果蔬加工原料选择与预处理- 副本.ppt
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1、第一章第一章 果蔬加工原料选择与预处理果蔬加工原料选择与预处理 目的要求:目的要求:1 1、了解果蔬原料选择与预处理的重要性、了解果蔬原料选择与预处理的重要性2 2、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法3 3、熟练掌握去皮、烫漂、护色、半成品保存、熟练掌握去皮、烫漂、护色、半成品保存的原理和方法的原理和方法第一章第一章 果蔬加工原料选择与预处理果蔬加工原料选择与预处理 第一节第一节 果蔬加工原料选择果蔬加工原料选择一、原料现在的重要性一、原料现在的重要性适宜的原料才能使适宜的原料才能使果蔬加工生产做到高产(利用率高、得率果蔬加工生产做到高产(利用率高、得率
2、高)、优质、低耗(原料损耗少、能源消高)、优质、低耗(原料损耗少、能源消耗少),不同产品对原料的要求不同,不耗少),不同产品对原料的要求不同,不同的原料有不一样的加工适应性,在可选同的原料有不一样的加工适应性,在可选择的范围内选定适宜的原料显得很重要也择的范围内选定适宜的原料显得很重要也有一定的难度有一定的难度二、原料选择方法(途径)二、原料选择方法(途径) 果蔬加工要求有合适的原料种类品种、果蔬加工要求有合适的原料种类品种、合适的成熟度和新鲜、完整、卫生。合适的成熟度和新鲜、完整、卫生。l(一)原料种类和品种(一)原料种类和品种l选择合适的原料,这就要根据各种加选择合适的原料,这就要根据各种
3、加工品的制作要求和原料本身的特性来工品的制作要求和原料本身的特性来决定。决定。l1.不同种类品种原料本身的特性不同种类品种原料本身的特性l2.各种加工品对种类品种的制作要求各种加工品对种类品种的制作要求(二)原料成熟度(二)原料成熟度1.不同成熟度原料本身的特性不同成熟度原料本身的特性2.各种加工品对成熟度的要求各种加工品对成熟度的要求在果蔬加工学上,一般将成熟度分在果蔬加工学上,一般将成熟度分为三个阶段,为三个阶段,即可采收成熟度、加即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。工成熟度和生理成熟度。 l可采收成熟度(绿熟):可采收成熟度(绿熟):果实充分果实充分膨大成,果实到这个时期基本上完膨大
4、成,果实到这个时期基本上完成了生长发育过程,体积停止增长,成了生长发育过程,体积停止增长,种子已发育成熟,已可采收。从外种子已发育成熟,已可采收。从外观来观察,果实开始具有原料的色观来观察,果实开始具有原料的色泽,但风味欠佳,果实硬,果胶含泽,但风味欠佳,果实硬,果胶含量丰富,糖酸比值低,生产上俗称量丰富,糖酸比值低,生产上俗称五六成熟。五六成熟。 加工成熟度(坚熟):加工成熟度(坚熟):是指果实已具备该品种是指果实已具备该品种应有的加工特征,果实充分表现出品种应有的应有的加工特征,果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香,在化学成分含量和外观、色泽、风味和芳香,在化学成分含量和营养价值
5、上也达到最高点,生产上常称为七至营养价值上也达到最高点,生产上常称为七至九成熟,是制作罐头、果汁、干制品、速冻食九成熟,是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。加工成熟度分为适当品和腌制品的良好原料。加工成熟度分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。熟度也不同。l生理成熟度:生理成熟度: 是指果实质地变软,风味变淡,营是指果实质地变软,风味变淡,营养价值降低,一般称这个阶段为过养价值降低,一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁、果酒、熟。这种果实除了可做果汁、果酒、果醋和果酱外果醋和果酱外(因不需保持形状因不需保持形
6、状),一般不适宜加工其他产品。一般不适宜加工其他产品。 (三)新鲜度(三)新鲜度加工所用果蔬必须新鲜、完整,否则,加工所用果蔬必须新鲜、完整,否则,果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染,造成果蔬果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染,造成果蔬腐烂,这样不但质量差,而且导致加工品带菌量增加,腐烂,这样不但质量差,而且导致加工品带菌量增加,使杀菌负荷加重,而按原定的杀菌公式即有可能导致加使杀菌负荷加重,而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度则会工品的杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用品质和营养成分的下降。导致食用品质和营养成分的下降。 可采用
7、可采用暂时贮存的措施,以保证原料的新鲜度。暂时贮存的措施,以保证原料的新鲜度。常用的保存方法有:新鲜原料的短期贮存、较长期贮存常用的保存方法有:新鲜原料的短期贮存、较长期贮存和和防腐保存。防腐保存。第二节第二节 果蔬加工原料的预处理果蔬加工原料的预处理 果蔬加工的前处理(果蔬加工的前处理(pretreatment)主要包括:选别、分级、清洗、去皮、主要包括:选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、漂烫(预煮)、硬化、抽切分、修整、漂烫(预煮)、硬化、抽空等工序。这些工序中对制品影响最大空等工序。这些工序中对制品影响最大的有分选、去皮、漂烫及工序间护色。的有分选、去皮、漂烫及工序间护色。 一、选别、
8、分级(分选)、清洗一、选别、分级(分选)、清洗 分选包括原料的去杂和分级。去杂工作分选包括原料的去杂和分级。去杂工作主要靠人工完成,剔除原料中的腐败、腐烂主要靠人工完成,剔除原料中的腐败、腐烂果,混入原料中的树枝、沙石等杂质。分级果,混入原料中的树枝、沙石等杂质。分级是按照加工品的要求采用不同的标准进行分是按照加工品的要求采用不同的标准进行分级。级。常用的分级标准有大小分级、成熟度分常用的分级标准有大小分级、成熟度分级、色泽分级和品质分级。级、色泽分级和品质分级。 l果蔬原料选别与分级的主要目的:果蔬原料选别与分级的主要目的:l首先,剔除不合乎加工的果蔬,包括未熟或过熟的,首先,剔除不合乎加工
9、的果蔬,包括未熟或过熟的,已腐烂或长霉的果蔬。已腐烂或长霉的果蔬。还有混入果蔬原料内的沙石、还有混入果蔬原料内的沙石、虫卵和其他杂质,从而保证产品的质量;虫卵和其他杂质,从而保证产品的质量;l其次,将进厂的原料进行预先的剔选分级,有利于其次,将进厂的原料进行预先的剔选分级,有利于以后各项工艺过程的顺利进行,以后各项工艺过程的顺利进行,如将柑橘进行分级,如将柑橘进行分级,按不同按不同的大小和成熟度分级后,有利于制定出最适的大小和成熟度分级后,有利于制定出最适合于每一级的合于每一级的 机械去皮、热烫、去囊衣的工艺条件,机械去皮、热烫、去囊衣的工艺条件,保证以后工艺处理的一致性,使其具有良好的保证以
10、后工艺处理的一致性,使其具有良好的 产品产品质量和数量(得率),同时也降低能耗和辅助材料质量和数量(得率),同时也降低能耗和辅助材料的用量。的用量。蘑菇分级蘑菇分级机机HD-系列振动筛系列振动筛XGJSZ双直线型选果机双直线型选果机选别机(选别机(XGJ-DN电脑果蔬分级机)电脑果蔬分级机)专利号:ZLO1232431.0选果速度:21600个果/小时分选等级:16个等级分选重量区间:20克2000克清洗清洗l1、清洗的重要性、清洗的重要性l果蔬原料清洗果蔬原料清洗目的目的在于洗去果蔬表面附着的灰尘、在于洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药,保泥沙和大量的微生物以及
11、部分残留的化学农药,保证产品的清洁卫生,从而保证制品的质量证产品的清洁卫生,从而保证制品的质量。果蔬原。果蔬原料在生产过程中常有许多来自土壤和植物器官的微料在生产过程中常有许多来自土壤和植物器官的微生物,据报道,长有生物,据报道,长有 “ “ 烟煤烟煤 ” ” 的甜橙的甜橙 , ,其表面的其表面的带菌数达每平方厘米几千甚至几十万个,某些有伤带菌数达每平方厘米几千甚至几十万个,某些有伤口的果蔬也同样含有大量的微生物。洗涤对于减少口的果蔬也同样含有大量的微生物。洗涤对于减少物料的带菌数,特别是耐热性芽抱,具有十分重要物料的带菌数,特别是耐热性芽抱,具有十分重要的的 意义。另一方面,现代农业常大量使
12、用农药,意义。另一方面,现代农业常大量使用农药,洗涤对于除去果蔬表面的农药残留也有一定的意义。洗涤对于除去果蔬表面的农药残留也有一定的意义。2、清洗方法(人工、机械)、清洗方法(人工、机械)v(1)手工清洗)手工清洗 v简单易行,设备投资省,适用于任简单易行,设备投资省,适用于任何种类的果蔬,但劳动强度大,非何种类的果蔬,但劳动强度大,非连续化作业,效率低。但对于一些连续化作业,效率低。但对于一些易损伤的果品如杨梅、草莓、樱挑易损伤的果品如杨梅、草莓、樱挑等,此法较适宜。等,此法较适宜。(2 2)机械清洗)机械清洗l果蔬清洗的机械种类较多,有适合于质地比果蔬清洗的机械种类较多,有适合于质地比较
13、硬和表面不怕机械损伤的李、黄桃、甘薯、较硬和表面不怕机械损伤的李、黄桃、甘薯、胡萝卜等原料的胡萝卜等原料的滚筒式清洗机滚筒式清洗机,番茄酱、柑,番茄酱、柑橘汁等连续生产线中常应用的橘汁等连续生产线中常应用的喷淋式清洗机喷淋式清洗机,适合于胡萝卜、甘薯、芋头等较硬物料的适合于胡萝卜、甘薯、芋头等较硬物料的桨桨叶式清洗机叶式清洗机以及用途广泛的以及用途广泛的压气式清洗机压气式清洗机等等多种类型。应根据生产条件、果蔬形状、质多种类型。应根据生产条件、果蔬形状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及加工方法而选用适宜的清洗设备。清洗用水加工方法而选用适宜的清洗设
14、备。清洗用水应符合饮用水标准。应符合饮用水标准。 l3、清洗用水、清洗用水洗涤时常在水中加入盐洗涤时常在水中加入盐酸、氢氧化钠、漂白粉、高高锰酸钾酸、氢氧化钠、漂白粉、高高锰酸钾等化学等化学试剂试剂, , 既可减少或除去农药残既可减少或除去农药残留,还可除去虫卵,降低耐热芽孢数留,还可除去虫卵,降低耐热芽孢数量。近年来,更有一些脂肪酸系的洗量。近年来,更有一些脂肪酸系的洗涤剂如单甘油酸酯、磷酸盐、糖脂肪涤剂如单甘油酸酯、磷酸盐、糖脂肪酸酯、柠檬酸钠等应用于生产。酸酯、柠檬酸钠等应用于生产。二、去皮二、去皮 去皮必须要做到适度,去掉不合要求的部分即可。去皮必须要做到适度,去掉不合要求的部分即可。
15、去皮不足,不合要求,要增加工作量,去皮过度,原料去皮不足,不合要求,要增加工作量,去皮过度,原料消耗大,增加成本。只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁消耗大,增加成本。只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时才因为要打浆或榨汁或其他原因才不用去皮;和果酒时才因为要打浆或榨汁或其他原因才不用去皮;加工腌渍制品不用去皮。加工腌渍制品不用去皮。常用的去皮方法有:手工去皮、机械去皮、化学去皮、常用的去皮方法有:手工去皮、机械去皮、化学去皮、热力去皮。热力去皮。 1手工去皮:手工去皮:应用刨、刀应用刨、刀等工具人工去皮,应用较广,等工具人工去皮,应用较广,其优点是去皮干净、损失率其优点是去皮干净、损失率少,并可
16、有修整的作用,同少,并可有修整的作用,同时也可去心、去核、切分等时也可去心、去核、切分等同时进行,在果蔬原料质量同时进行,在果蔬原料质量较不一致的情况下能显示出较不一致的情况下能显示出其优点,但这种方法费工、其优点,但这种方法费工、费时、生产效率低。费时、生产效率低。目前常用的手工去皮刀具图目前常用的手工去皮刀具图2机械去皮:机械去皮:主要用于一些比较规整的果蔬原主要用于一些比较规整的果蔬原料,生产上常用的有旋皮机和擦皮机。旋皮机料,生产上常用的有旋皮机和擦皮机。旋皮机可对苹果、梨、柿子、猕猴桃等去皮,擦皮机可对苹果、梨、柿子、猕猴桃等去皮,擦皮机用于一些质地较硬的果蔬原料,如橄榄、余干、用于
17、一些质地较硬的果蔬原料,如橄榄、余干、马铃薯、萝卜、芋头等的去皮,通过摩擦将皮马铃薯、萝卜、芋头等的去皮,通过摩擦将皮擦掉,然后用水冲洗干净。擦掉,然后用水冲洗干净。 苹果削皮机苹果削皮机刷辊式果蔬清洗去皮机刷辊式果蔬清洗去皮机苹果去皮冲芯机苹果去皮冲芯机3化学去皮化学去皮(主要有酸或碱液去皮两种)主要有酸或碱液去皮两种)碱液去皮碱液去皮是果蔬原料去皮应用最广泛的,其原理是通过是果蔬原料去皮应用最广泛的,其原理是通过碱液对表皮内的中胶层溶解,从而使果皮分离,表皮所碱液对表皮内的中胶层溶解,从而使果皮分离,表皮所含的角质、半纤维素具有较强的抗腐蚀能力,中层薄壁含的角质、半纤维素具有较强的抗腐蚀能
18、力,中层薄壁组织主要由果胶组成,在碱的作用下,极易腐蚀溶解,组织主要由果胶组成,在碱的作用下,极易腐蚀溶解,而可食部分多为薄壁细胞,抗酸碱的腐蚀,碱液掌握适而可食部分多为薄壁细胞,抗酸碱的腐蚀,碱液掌握适度,就可使表皮脱落。常用的碱为氢氧化钠(廉价)、度,就可使表皮脱落。常用的碱为氢氧化钠(廉价)、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢钠等。酸去皮主要用于柑橘氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢钠等。酸去皮主要用于柑橘囊瓣去囊衣碱液处理之前使用囊瓣去囊衣碱液处理之前使用处理方法主要有:处理方法主要有:浸碱法和淋碱法浸碱法和淋碱法。浸碱法浸碱法即将一定浓度、温度的碱液装入容器,即将一定浓度、温度的碱液装入容器,将原料投入
19、,不断搅拌,经过适当的时间捞将原料投入,不断搅拌,经过适当的时间捞起原料,用清水冲洗干净即可。起原料,用清水冲洗干净即可。淋碱法淋碱法主要要采取淋碱去皮机,用皮带传送主要要采取淋碱去皮机,用皮带传送原料,碱液加热后用高压喷淋,通过控制传原料,碱液加热后用高压喷淋,通过控制传送速度,达到去皮的目的,淋碱法常合用擦送速度,达到去皮的目的,淋碱法常合用擦皮机处理。皮机处理。 影响碱液去皮效果的因素主要有影响碱液去皮效果的因素主要有:碱:碱液的液的浓度、温度和作用时间浓度、温度和作用时间。浓度、。浓度、温度和时间呈相反关系,即浓度大、温度和时间呈相反关系,即浓度大、温度高则所用时间短,温度高、时间温度
20、高则所用时间短,温度高、时间长又可降低使用浓度,如果浓度和时长又可降低使用浓度,如果浓度和时间确定,要提高去皮效率只有提高温间确定,要提高去皮效率只有提高温度,所以要辨证地掌握好三要素。度,所以要辨证地掌握好三要素。淋碱机淋碱机 浸碱法浸碱法l加入一些表面活性剂和硅酸盐,它们可降加入一些表面活性剂和硅酸盐,它们可降低果蔬的表面张力,使碱液分布均匀,促低果蔬的表面张力,使碱液分布均匀,促进碱液渗透,加强去皮效果。在甘薯、苹进碱液渗透,加强去皮效果。在甘薯、苹果、梨等较难去皮的果蔬常加用。有报道,果、梨等较难去皮的果蔬常加用。有报道,番茄去皮时在碱液中加入番茄去皮时在碱液中加入 0.3% 0.3%
21、 的的 2-2-乙乙基己基磺酸钠或甲基奈磺酸盐,可降低用基己基磺酸钠或甲基奈磺酸盐,可降低用碱量,增加表面光滑性,减少清洗水的用碱量,增加表面光滑性,减少清洗水的用量。量。l碱液去皮后必须进行充分漂洗彻底去除残碱液去皮后必须进行充分漂洗彻底去除残留留l彻底去除残留的标准是感官上表面没有滑彻底去除残留的标准是感官上表面没有滑溜感觉,用溜感觉,用 pH试纸测定恢复到果蔬原料试纸测定恢复到果蔬原料原有的数值原有的数值l有必要时可以用酸进行中和有必要时可以用酸进行中和碱液去皮的优点:碱液去皮的优点:适应性广,几乎所有的果蔬都适应性广,几乎所有的果蔬都可以用碱液去皮,且对表面不规则、大小不一的可以用碱液
22、去皮,且对表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果;掌握适度时,损原料也能达到良好的去皮效果;掌握适度时,损失率少,原料利用率高;节省人工、设备。但必失率少,原料利用率高;节省人工、设备。但必须注意碱液的强腐蚀性。须注意碱液的强腐蚀性。碱液去皮的缺点碱液去皮的缺点l碱液腐蚀性给操作人员带来危险容碱液腐蚀性给操作人员带来危险容易引起工伤易引起工伤l碱液对原料中的营养物质带来不利碱液对原料中的营养物质带来不利影响影响l废弃碱液造成环境污染废弃碱液造成环境污染l如果漂洗不彻底可能会改变原料的如果漂洗不彻底可能会改变原料的酸碱度酸碱度4热力去皮热力去皮 利用利用90以上的热水或蒸汽去皮。因果皮
23、突然受热,细胞以上的热水或蒸汽去皮。因果皮突然受热,细胞会膨胀破裂,果胶胶凝性降低,使果皮和果肉分离。蒸汽去皮会膨胀破裂,果胶胶凝性降低,使果皮和果肉分离。蒸汽去皮主要用在桃上。据美国乔治亚大学一名教授介绍,他目前已研主要用在桃上。据美国乔治亚大学一名教授介绍,他目前已研制出另外一种热力去皮法,利用的是红外线,使物料表皮的温制出另外一种热力去皮法,利用的是红外线,使物料表皮的温度在几秒钟内迅速升到几百度的高温烤焦皮层而除去,由于除度在几秒钟内迅速升到几百度的高温烤焦皮层而除去,由于除去的只是烤焦的一层,其损失率比常规的热力去皮大大减少,去的只是烤焦的一层,其损失率比常规的热力去皮大大减少,同时
24、由于作用时间大大缩短,其对营养物质的损失也降到最低同时由于作用时间大大缩短,其对营养物质的损失也降到最低。 l用热水去皮时,小量的可用夹层锅内加热用热水去皮时,小量的可用夹层锅内加热的方法。大量生产时,采用带有传送装置的方法。大量生产时,采用带有传送装置的蒸汽加热沸水槽进行。果蔬经短时间的的蒸汽加热沸水槽进行。果蔬经短时间的热水浸泡后,用于工剥皮或高压水冲洗。热水浸泡后,用于工剥皮或高压水冲洗。如番茄即可在如番茄即可在95989598的热水中烫的热水中烫 1030S1030S,取出冷水浸泡或喷淋,然后手工剥皮;桃取出冷水浸泡或喷淋,然后手工剥皮;桃可在可在100100的蒸汽下处理的蒸汽下处理8
25、10min, 810min, 然后边然后边喷淋冷水边用毛刷辊或橡皮辊刷洗;喷淋冷水边用毛刷辊或橡皮辊刷洗;l热力去皮原料损失少,色泽好。但只适用热力去皮原料损失少,色泽好。但只适用于皮层易剥离、充分成熟的原料,对成熟于皮层易剥离、充分成熟的原料,对成熟度低的原料不适用。度低的原料不适用。5其他去皮方法其他去皮方法 其他去皮方法还有冷冻去皮、真空去皮、酶法等。其他去皮方法还有冷冻去皮、真空去皮、酶法等。冷冻去皮冷冻去皮是将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结,然是将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结,然后解冻,使表皮松弛后去皮。这一点我们在日常生活后解冻,使表皮松弛后去皮。这一点我们在日常生活中可以自己体



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