中华饮食文化.ppt

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1、LOGO饮食文化饮食文化中华LOGOLOGO1.“1.“汤爆双脆汤爆双脆”与与“油爆双脆油爆双脆”合称合称“历下双历下双脆脆”。系济南。系济南的传统风味名的传统风味名菜，已有菜，已有200 200 多年的历史。多年的历史。LOGOLOGO红烧大虾红烧大虾LOGOLOGO鲁菜鲁菜v源远流长，底蕴深厚源远流长，底蕴深厚;大方古朴，堂堂正正，大方古朴，堂堂正正，味鲜形美，有味鲜形美，有儒家儒家饮馔风采饮馔风采.v历史上鲁菜有三个最重要的时期：历史上鲁菜有三个最重要的时期：2500年年前的儒家圣贤们奠定了中国饮食对精细的审前的儒家圣贤们奠定了中国饮食对精细的审美取向以及五味调和的调味哲学；美取向以及五

2、味调和的调味哲学；1500年年前齐民要术中的前齐民要术中的“蒸、煮、烤、酿、煎、蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒蜜、椒”奠定了中餐的烹调技法框架；明清时奠定了中餐的烹调技法框架；明清时期大量菜品进入宫廷，形成了众多极端考验期大量菜品进入宫廷，形成了众多极端考验厨艺的菜品和技法。厨艺的菜品和技法。LOGOLOGOLOGOv有牛舌，有牛舌，v有牛心，有牛心，v有牛肚，有牛肚，v有牛头皮有牛头皮LOGOLOGOv川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用清鲜醇浓并重，以善用

3、麻辣麻辣著称著称v川菜以家常菜为主，取材多为日常百味，其川菜以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究特点在于红味讲究麻、辣、香麻、辣、香，白味咸鲜中，白味咸鲜中仍带点微辣。仍带点微辣。v历来有历来有七味七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。怪味、椒麻、红油）之说。LOGO LOGOv粤菜的主要性格为：粤菜的主要性格为：取之自然，烹之自由，取之自然，烹之自由，食之自在食之自在.v发源于岭南，广义由广州菜、东江菜、潮州发源于岭南，广义由广州菜、东江菜、潮州菜（也有被归入闽

4、菜）发展而成，以广州菜菜（也有被归入闽菜）发展而成，以广州菜为代表，是起步较晚的菜系，但它影响深远，为代表，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。国外的中餐基本上都是粤菜。v在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有不腻，有“五滋五滋”(香、松、软、肥、浓香、松、软、肥、浓)、“六味六味”(酸、甜、苦、辣、咸

5、、鲜酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。之说。LOGO LOGOv“上有天堂，下有苏杭上有天堂，下有苏杭”。浙江省位于我国东。浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，素有江南鱼米之乡海之滨，北部水道成网，素有江南鱼米之乡之称。之称。v富春江鲥鱼，舟山黄鱼，金华火腿，杭州油富春江鲥鱼，舟山黄鱼，金华火腿，杭州油乡豆腐皮，西湖莼菜，绍兴麻鸭、越鸡和酒，乡豆腐皮，西湖莼菜，绍兴麻鸭、越鸡和酒，西湖龙井茶，舟山的梭子蟹，安吉竹鸡，黄西湖龙井茶，舟山的梭子蟹，安吉竹鸡，黄岩蜜桔等。丰富的烹饪资源、众多的名优特岩蜜桔等。丰富的烹饪资源、众多的名优特产，与卓越的烹饪技艺相结合，使浙江菜出产，与卓越的烹饪技艺相结合，

6、使浙江菜出类拔萃地独成体系。类拔萃地独成体系。LOGO LOGOv闽菜是以福州菜为基础，后又融合闽东、闽闽菜是以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜为主形成南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。的菜系。v闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以佳的基础上，尤以“香香”、“味味”见长见长,清鲜、和清鲜、和醇、荤香、不腻醇、荤香、不腻。v闽菜中有闽菜中有40%是汤，汤是闽菜的精髓。福建是汤，汤是闽菜的精髓。福建一年四季如春，这样的气候适合做汤。一年四季如春，这样的气候适合做汤。LOGOLOGO腊味合蒸腊味合蒸LOG

7、O冰糖湘莲冰糖湘莲LOGO湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重湘菜调味尤重酸辣酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。LOGO原汁原味原汁原味 LOGOv徽州风味主要特点是：擅长烧、炖，讲究火徽州风味主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖是鲜，善于保

8、持功，并习以火腿佐味，冰糖是鲜，善于保持原汁原味原汁原味。v不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠，原锅不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠，原锅上桌，不仅体现了徽州古朴典雅的风格，而上桌，不仅体现了徽州古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有：且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有：清炖清炖马蹄马蹄、黄山炖鸽黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼腌鲜鳜鱼、红烧果红烧果子狸子狸、徽州毛豆腐徽州毛豆腐、徽州桃脂烧肉徽州桃脂烧肉等。等。LOGOLOGOLOGO中国菜系中国菜系划分划分八大菜系八大菜系LOGOLOGOv夫礼之初，始诸饮食。夫礼之初，始诸饮食。礼记礼记礼运礼运LOGO筵筵席席LOGO上菜！上菜！v正规宴饮，先冷菜，后热菜，正规宴饮，先冷菜，后热菜，最后主食点心。最后主食点心。LOGOv室中以东向室中以东向v为尊，为尊，v堂上以南向堂上以南向v为尊。为尊。