《烹饪卫生与安全学》肉禽蛋及水产品原料卫生与安全.ppt

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1、2020 4 12 1 肉 禽 蛋及水产类卫生与安全 2020 4 12 2 一 肉 禽及其制品的质量标准 2020 4 12 3 一 畜禽肉及其制品的选购 鲜猪肉冻猪肉鲜牛肉冻牛肉鲜羊肉冻羊肉鲜光鸡鲜光鸭猪内脏问题猪肉广式腊肉 腊肠火腿咸肉灌肠酱卤熟肉品肉松 2020 4 12 4 一 常见的掺伪方式 混入 如在香肠中混入面粉 假冒 采取好的 漂亮的精致包装或夸大的标签说明与内装食品的种类 品质 营养成分不符合 如假冒金华火腿 冒充 以病死肉充当好肉 不新鲜的肉充当新鲜肉 以低价肉充当高价肉等 注水肉 注入大量的水分 以增加质量 粉饰 以色素 香料及其他禁用的食品添加剂对质量低劣的或含有营养

2、成分的食品进行调味 2020 4 12 5 假牛肉 2020 4 12 6 假羊肉 2020 4 12 7 假羊肉 2020 4 12 8 畜禽肉的鉴别要点 外观 色泽 特别是表面和切口处的颜色与光泽 有无色泽灰暗 是否存在淤血 水肿 囊肿和污染等情况 气味 肉表面上的气味 切开时和试煮后的气味 有无腥臭味 弹性 触摸以感知其弹性和粘度 脂肪 色泽 二 肉 禽及其制品的感官检验与鉴别 2020 4 12 9 肉类制品的鉴别要点 外观色泽 颜色 光泽 有无加入人工合成色素 异物 霉斑等 组织状态 肉质的坚实程度和弹性 气味 正常气味 有无异臭 滋味 有无异味 二 肉 禽及其制品的感官检验与鉴别

3、2020 4 12 10 几种食品的选购和鉴别方法 猪肉 牛肉 羊肉安全选购与食用 1 看是否有动物检疫合格证明和是否有红色或蓝色滚花印章 2 看禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明 3 购买预包装熟肉制品 要仔细查看标签 贮存猪肉 牛肉 羊肉的方法 是将整块肉洗净后切成下一次所需的大小 装入积少许清水的保鲜袋中扎紧袋口 放进冰箱的冷冻格中 可贮存二个月左右 2020 4 12 11 1 鲜猪肉 2020 4 12 12 1 鲜猪肉 在气温高的夏天 用浸没米醋的白纱布将鲜肉包起来 可存放保鲜24小时 对于猪内脏不适宜贮存 应随买随吃 2020 4 12 13 新鲜猪肉 2020 4

4、12 14 变质猪肉 2020 4 12 15 2020 4 12 16 2020 4 12 17 8 鲜光鸭 2020 4 12 18 几种食品的选购和鉴别方法 怎样鉴别注水鸡 注水鸭 拍 注水鸡 鸭的肉富有弹性 用手一拍 便会听到 波波 的声音 看 仔细观察 如果发现皮上有红色针点 周围呈乌黑色 表明注过水 掐 用手指在鸡鸭的皮层下一掐 明显感到打滑的 一定是注了水的 摸 注过水的鸡鸭用手一摸 会感觉到高低不平 好像长有肿块 而未注水的鸡鸭 摸起来很平滑 2020 4 12 19 10 问题猪肉 黄膘肉 原因 二 猪患黄疸病而引起的黄腰肉 有鱼腥味 一 猪饲料中长期掺入鱼肝油下脚料 胡萝卜

5、 黄玉米 棉籽饼等 黄色进入机休 沉于猪脂肪之中 脂肪发黄 轻微变黄 去异味可食用 高温加工后方可食用 如深黄色 此种肉不能食用 黄胆猪肉 不但体腔内脂肪和皮下脂肪都呈黄色 而且粘膜 巩膜 结膜 浆膜 血管膜 肌腱和皮肤都呈黄色 其原因是这种猪由于某些传染性或中毒性疾病引起胆汁排泄发生障碍 使大量胆红素进入血液 造成全身组织发黄 所以 它是一种病变猪肉 不能上市出售 2020 4 12 20 10 问题猪肉 米猪肉 原因 切开瘦肉 肌肉 的横断面 看是否有囊虫包存在 猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方 囊虫包呈石榴粒状 多寄生于肌纤维中 用刀子在肌肉上切剖 一般厚度间隔为一厘米 连切四五刀后 在切

6、面上仔细观察 如发现肌肉中附有石榴籽 或米拉 大小的水泡状物 即为囊虫包 可断定这种肉就是米猪肉 囊虫包为白色 半透明 患有囊虫病的猪肉 不能食用 鉴别方法 2020 4 12 21 2020 4 12 22 10 问题猪肉 猪的三腺 包括 指甲状腺 肾上腺和病变淋巴腺 不能食用 菱形小肉块 俗称 栗子肉 肉枣 颜色暗红 甲状腺 因其毒性成分十分耐热 普通的烹调不能除去毒性 否则 引起食物中毒或导致死亡 肾上腺 呈三角形 外包脂肪 颜色深浅分明 在屠宰分离肾脏时 就应将其摘除 不能出售食用 急性中毒 表现为头晕 恶心 心窝痛 呕吐 腹泻等 严重者面色苍白 幢孔散大 须及时治疗 2020 4 1

7、2 23 10 问题猪肉 猪的三腺 近似圆形或橄榄形 颜色和硬度似脂肪组织 呈灰白色和淡黄色 俗称 花子肉 淋巴结分布在牲畜的全身 在屠宰时应摘除病变淋巴结 淋巴结 抗原 病原微生物或毒物 猪 变态反应 淋巴结 病理变化 充血 出血 肿大等 病变淋巴结不能食用 2020 4 12 24 10 问题猪肉 注水猪肉 2020 4 12 25 10 问题猪肉 健康畜肉和病死畜肉 2020 4 12 26 10 问题猪肉 猪瘟疫病 2020 4 12 27 病猪肉 除有各种病的特殊病变外 大多有以下一种或多种征象 皮肤大片或全身紫红或有红色斑块或多处红点 淋巴结肿大 出血 脂肪黄染 或外观显著异常 2

8、020 4 12 28 死猪肉全身皮肤淤血 呈紫红色 脂肪灰红 肌肉暗红 在较大的血管中充满黑色的凝血 切断后可挤出黑色血栓 有腐败气味 2020 4 12 29 17 健康禽肉与死禽肉的鉴别 放血切口皮肤脂肪胸肌 腿肌 2020 4 12 30 第二节 掺伪肉禽及其制品的鉴别检验肉新鲜度的检测 方法一 pH的测定屠宰后的牲畜 随着血液及氧供应的停止 肌肉内的糖原因解糖酶的作用 在无氧条件下 致使肉的pH下降 经过24h后 肉中糖原减少0 42 pH从7 2下降至5 6 6 0 当乳酸生成一定量时 分解糖原的酶逐渐失去活力 而无机磷酸化酶的活力大大增强 开始促使三磷酸腺苷迅速分解 形成磷酸 因

9、而肉的pH可继续下降至5 4 随着时间的延长或保存不当 肉上有大量腐败微生物生长而分解蛋白质 产生胺类 CO2 等 使肉的pH升高 2020 4 12 31 pH值检验法 原理新鲜肉的pH值为5 8 6 2不新鲜肉pH值在6 3 6 6以上变质肉pH值在6 7以上材料 pH值在5 5 9 0试纸 2020 4 12 32 pH值判定结果 真假分析 比你还大的僵尸肉 2020 4 12 33 真假分析 比你还大的僵尸肉 2020 4 12 34 湖南农业大学动物科技学院的论文2012年1 2组织结构的变化 干枯 腐败 干枯是冻藏肉品中不可忽视的问题 冻制食品的干缩是指在空气中贮藏时水分从食品表面

10、蒸发 引起肉品表面粗糙 色素浓度升高 肉品颜色加深 冻藏表面还会出现脱水多孔层 可吸收库内的各种气味 并进行着强烈的蛋白质 脂肪 各类风味物质等的氧化及水解反应 产生种种有害或怪味物质 导致肉品品质恶化 甚至不能食用 7 1 3成分的变化冻藏中肉品的脂类会发生自动氧化 此外还会发生降解 游离脂肪酸的含量随着冻藏时间的增加而增加 通过对在 18 环境中冷藏15个月的超期冻猪瘦肉的pH值 挥发性盐基氮 酸价 过氧化值测定发现大部分冻肉仍属一级 二级鲜度 表明冻猪瘦肉在 18 环境中冷藏1年后 无显著肉质变化 但脂肪氧化酸败严重 11 真假分析 比你还大的僵尸肉 2020 4 12 35 思考 我们

11、会吃到过期的冻肉么 2020 4 12 36 市食药监局 市公安局联合调查组加大对上海福喜公司查案办案力度 又查实新的涉嫌违法线索 经查 福喜公司将退货的2013年5月生产的6个批次烟熏风味肉饼 保质期至2014年2月 更换包装 将生产日期篡改为2014年的3个批号 20140104 20140111和20140112 食品名称更改为 风味肉饼 共计4396箱 7 2公斤 箱 其中3030箱已销售 其余尚未销售 均被我局封存 思考 我们会吃到过期的冻肉么 2020 4 12 37 购买建议 超市里散装的冰鲜品 建议不要购买 购买时选择小包装的选择白嫩鲜艳的肉类 食用前仔细清洗 烹饪时十分熟 2

12、020 4 12 38 一 蛋及其制品的质量标准 一 鲜蛋的质量标准 1 感官指标2 理化指标 2020 4 12 39 二 鲜蛋的分级标准 硌窝蛋 指蛋壳局部破损向里凹陷 但内容物尚未暴露头照蛋 孵小鸡的过程要隔几天把蛋拿出来在灯光下照一下 有问题就剔除不再继续孵 第一次照看后剔除的叫头照蛋 外表看不出异样 有人会昧着良心拿到市场去卖 但蛋清中有红色的象血丝样的东西 2020 4 12 40 穿黄蛋 凡蛋黄膜破裂的蛋 都属于散黄蛋 其中蛋黄膜局部破裂 致使蛋黄局部外溢 蛋白中渗入少量蛋黄液的蛋 为轻度散黄蛋 又叫 穿黄蛋 或 泻黄蛋 灯光照视时 气室大小不定 多数情况下偏大 有的在蛋黄的一边

13、拖有一条尾巴 这是穿黄蛋 还有的呈红色带有不规则的云雾状 蛋黄膜破裂程度不一 造成散黄的程度不同 蛋黄膜完全破裂的蛋 为重度散黄蛋 蛋黄和蛋白混合 摇蛋时有水响声 灯光照视时 呈均匀的暗红色 蛋内容物呈混浊的水状 形成散黄蛋的直接原因有下列几种 一是在包装和运输过程中受到剧烈的振动 震破蛋黄膜 二是由于贮存时间过久 蛋白水分向蛋黄渗透 使蛋黄体积大 当达到一定限度时 使蛋白膜破裂 还有一种是细菌分泌的酶引蛋黄膜破裂 前两种原因造成的散黄可以食用 后一种原因引起的黄 若有臭味和霉菌 则不能食用 2020 4 12 41 霉蛋 寄生有霉菌的蛋称为霉蛋 在灯光下透照 蛋内有黑色斑点或斑块 主要原因是

14、包装材料潮湿或遭雨淋 或包装材料不清洁所致 在气温高或湿度大的环境中 霉菌会极易通过蛋壳气孔进入蛋内 形成斑点状菌落 黑贴皮蛋也极易发展成霉蛋 打开后如无异味 斑点较小 剔除后可给成人食用 但不能给婴幼儿吃 如有酸臭气则不能食用 我国鲜蛋的出口分级标准见表4 34 2020 4 12 42 2020 4 12 43 二 蛋及其制品的感官检验与鉴别 一 鲜蛋的检验与鉴别 鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别蛋壳鉴别 眼看 手摸 耳听 鼻嗅 灯光透视等方法 打开鉴别 其内容物的颜色 稠度 性状 有无血液 胚胎是否发育 有无异味和臭味等 蛋制品的感宫鉴别 色泽 外观形态 气昧和滋味等 同时应注意杂质

15、 异昧 霉变 生虫和包装等情况 2020 4 12 44 一 鲜蛋 气室越大 鸡蛋越不新鲜 2020 4 12 45 思考一下 鸡蛋储存时应如何放置 2020 4 12 46 思考一下 鸡蛋如何挑选 2020 4 12 47 土鸡蛋vs洋鸡蛋 客流密集商超vs农户自售 思考一下 鸡蛋如何挑选 2020 4 12 48 土鸡蛋vs洋鸡蛋 客流密集商超vs农户自售 拼命摇vs掂分量 2020 4 12 49 比重测定1操作步骤新鲜蛋的比重在1 08 1 09g cm3左右 陈蛋的比重降低 通过测定蛋的比重即可推断其新鲜度 测定时先配制成11 10 和8 三种浓度的食盐溶液 其比重分别为1 080

16、1 073和1 060 用比重计校正后分盛于大烧杯内 将被检蛋放于依次放入三个烧杯检验 2020 4 12 50 2判定标准在比重1 080的食盐水中下沉者为最新鲜蛋 若上浮者转入比重1 073的食盐水中 下沉者为新鲜蛋 若上浮者再转放于比重1 060的食盐水中 下沉者为次鲜蛋 合格蛋 上浮者为陈蛋或腐败蛋 比重1 080 比重1 080 比重1 073 比重1 073 比重1 060 陈蛋 新鲜蛋 蛋 11 11 10 10 8 次新鲜蛋 比重1 060 8 蛋 2020 4 12 51 第四节 掺伪水产品的鉴别检验 一 部分水产品的感官指标1 黄花 2020 4 12 52 2 带鱼 20

17、20 4 12 53 3 青鱼 草鱼 鲢鱼 鳙鱼 鲤鱼 2020 4 12 54 2020 4 12 55 2020 4 12 56 2020 4 12 57 2020 4 12 58 课程思考 活鱼好还是冻鱼好 2020 4 12 59 课程思考 活鱼好还是冻鱼好 2020 4 12 60 课程思考 活鱼好还是冻鱼好 2020 4 12 61 鱼的食品安全问题2016 11 2020 4 12 62 课程思考 活鱼好还是冻鱼好 2020 4 12 63 无需额外用药监管便利无自身消耗 课程思考 活鱼好还是冻鱼好 2020 4 12 64 2020 4 12 65 水产品的鉴别要点 鲜活度 鲜

18、活程度 是否具备一定的生命活力 外观 完整性 注意有无伤痕 鳞爪脱落 骨肉分离等洁净度 体表卫生 即有无污秽物和杂质等 色泽 气味 滋味 弹性 水产制品 主要是外观 色泽 气昧和滋味几项内容 二 水产品的感官鉴别 2020 4 12 66 一 鲜鱼 2020 4 12 67 二 咸鱼 2020 4 12 68 三 干鱼 2020 4 12 69 四 虾 虾可分为海鲜品 对虾 白虾 龙虾 红虾 毛虾 和淡水鲜品 沼虾 草虾 2020 4 12 70 对虾 真虾总目 十足目 枝鳃亚目 对虾总科 对虾科 2020 4 12 71 基围虾 真虾总目 十足目 枝鳃亚目 对虾总科 对虾科 2020 4 1

19、2 72 阿根廷红虾 真虾总目 十足目 枝鳃亚目 对虾总科 对虾科 2020 4 12 73 竹节虾 真虾总目 十足目 枝鳃亚目 对虾总科 对虾科 2020 4 12 74 立虾 真虾总目 十足目 枝鳃亚目 对虾总科 对虾科 2020 4 12 75 毛虾 真虾总目 十足目 枝鳃亚目 樱虾总科 樱虾科 2020 4 12 76 草虾 真虾总目 十足目 枝鳃亚目 对虾总科 对虾科 2020 4 12 77 罗氏虾 真虾总目 十足目 腹胚亚目 真虾下目 长臂虾科 沼虾属 2020 4 12 78 河虾 真虾总目 十足目 腹胚亚目 真虾下目 长臂虾科 沼虾属 2020 4 12 79 太湖白虾 真虾

20、总目 十足目 腹胚亚目 真虾下目 长臂虾科 2020 4 12 80 日本甜虾 真虾总目 十足目 腹胚亚目 真虾下目 长额虾总科 长额虾科 2020 4 12 81 北极甜虾 真虾总目 十足目 腹胚亚目 真虾下目 长额虾总科 长额虾科 2020 4 12 82 南极磷虾 真虾总目 磷虾目 磷虾科 2020 4 12 83 南极深海鳌虾 真虾总目 十足目 腹胚亚目 螯虾下目 海螯虾科 2020 4 12 84 挪威深海鳌虾 真虾总目 十足目 腹胚亚目 螯虾下目 海螯虾科 2020 4 12 85 牡丹虾 真虾总目 十足目 腹胚亚目 真虾下目 长额虾总科 长额虾科 2020 4 12 86 温哥华

21、牡丹虾 真虾总目 十足目 腹胚亚目 真虾下目 长额虾总科 长额虾科 2020 4 12 87 克氏原鳌虾 真虾总目 十足目 腹胚亚目 螯虾下目 正螯虾总科 螯虾科 2020 4 12 88 龙虾 真虾总目 十足目 腹胚亚目 无螯下目 龙虾科 2020 4 12 89 海鳌虾 真虾总目 十足目 腹胚亚目 螯虾下目 海螯虾科 螯龙虾属 2020 4 12 90 蝲蛄 真虾总目 十足目 腹胚亚目 螯虾下目 正螯虾总科 正螯虾科 2020 4 12 91 蝼蛄虾 真虾总目 十足目 腹胚亚目 海蛄虾下目 玉虾总科 蝼蛄虾科 奥蝼蛄虾属 2020 4 12 92 皮皮虾 掠虾亚纲 口足目 单盾亚目 虾蛄总

22、科 虾蛄科 口虾蛄属 2020 4 12 93 枪虾 真虾总目 十足目 腹胚亚目 真虾下目 鼓虾总科 鼓虾科 2020 4 12 94 虾姑排 真虾总目 十足目 腹胚亚目 无螯下目 蝉虾科 扇虾亚科 2020 4 12 95 虾姑头 2020 4 12 96 日照海知了 真虾总目 十足目 腹胚亚目 异尾下目 蝉蟹总科 管须蟹科 2020 4 12 97 四 虾 2020 4 12 98 四 沼虾 别名青虾 生活在湖泊 池塘内 2020 4 12 99 五 虾皮 熟虾皮 良质虾皮 虾身硬实饱满 头尾齐全 大而均匀 呈白色或微黄色 有光泽 咸味轻 无杂质劣质虾皮 虾体不完整 色泽发红 口味过咸 有

23、胺臭味 2020 4 12 100 六 虾油 良质虾油 色泽清而不混 油质浓稠 气味鲜浓而清香 咸味轻 洁净卫生 次质虾油 色泽清而不浑 油质较稀 气味鲜 但无浓郁的清香味 咸味轻重不一 清洁卫生劣质虾油 色泽暗淡混浊 油质稀薄如水 鲜味不浓 无清香味 口感苦而涩 2020 4 12 101 七 虾酱 良知虾酱 色泽粉红 有光泽 味清香 酱体呈粘稠的糊状 无杂质 清洁卫生 劣质虾酱 呈土红色 无光泽 味腥臭 酱体稀薄 混有杂质 不卫生 案例分析 洗虾粉 横纹肌溶解 生长不可控捕捞不可控 2020 4 12 102 案例分析 洗虾粉 横纹肌溶解 生长不可控捕捞不可控 2020 4 12 103

24、课程思考 吃小龙虾要注意什么 哈夫病 2020 4 12 104 课程思考 吃小龙虾要注意什么 肺吸虫 2020 4 12 105 谣言粉碎机 VC 虾 砒霜 谣言粉碎机 VC 虾 砒霜 a 来源 谣言粉碎机 VC 虾 砒霜 b 基本细节 谣言粉碎机 VC 虾 砒霜 c 行文风格 谣言粉碎机 VC 虾 砒霜 d 科学判断 1200kg 2020 4 12 111 八 头足类 新鲜章鱼等头足类 具有本种类固有的新鲜光泽 色素斑清晰 体表有光泽 黏液多而清亮 体肉柔软而光滑 富有弹性 眼球饱满而凸出 无异味变质头足类 色素斑点模糊并连成片 呈现出红色 体表黏液混浊 体肉僵硬 发涩或过度松软 无弹性

25、 眼球塌陷而无光泽 有腥臭味 2020 4 12 112 18 鱿鱼与乌贼鱼的鉴别 形态按压鉴别 2020 4 12 113 九 海蟹 2020 4 12 114 2020 4 12 115 2020 4 12 116 2020 4 12 117 鳕场蟹 2020 4 12 118 花咲蟹 2020 4 12 119 松叶蟹 2020 4 12 120 毛蟹 2020 4 12 121 十 河蟹 1 新鲜 活动能力很强 动作灵敏 能爬 放在手掌上掂量感觉到厚实沉重 2 次鲜 撑腿蟹 仰放时不能翻身 蟹足能稍微活动 掂重时可感觉份量尚可 3 劣质 完全不能动的死蟹体 蟹足全部伸展下垂 掂量时给人

26、以空虚轻飘的感觉 2020 4 12 122 十 河蟹 选购河蟹的最佳季节在立秋前后 此时河蟹肉质鲜嫩饱满 购买河蟹要买活的 死蟹不能食用 在众多活蟹中要选购最优质的 其特点是 蟹腿完整饱满 腿毛顺 爬得快 蟹螯夹力劲大 蟹壳青绿有光泽 连续吐泡有声音 腹部灰白 脐部完整 雄河蟹黄少 肉多 油多 雌河蟹黄多 肉鲜嫩 分辨时可查其脐部 尖脐的是雄蟹 团脐的是雌蟹 课程思考 是真 是假 给大闸蟹喂避孕药提高产量大闸蟹抗生素喂食超标黑心商家给大闸蟹打针注水美国卫生局叫停华人吃蟹黄 2020 4 12 123 课程思考 是真 是假 给大闸蟹喂避孕药提高产量大闸蟹抗生素喂食超标黑心商家给大闸蟹打针注水美

27、国卫生局叫停华人吃蟹黄 2020 4 12 124 2020 4 12 125 十一 贝肉 新鲜贝肉 色泽正常且有光泽 无异味 手摸有爽滑感 弹性好不新鲜贝肉 色泽减退或无光泽 有酸味 手感发粘 弹性差新鲜赤贝 呈深黄褐色或浅黄褐色 有光泽 弹性好不新鲜赤贝 呈灰黄色或浅绿色 无光泽弹性新鲜海螺肉 呈乳黄色或浅黄色 有光泽 2020 4 12 126 12 海参 良质海参 参体大 个头整齐均匀 干度足 水分在22 以下 水发量大 形体完整 肉肥厚 肉刺齐全无缺损 开口端正 膛内无余肠和泥沙 有新鲜光泽 次质海参 个头均匀整齐 干度足 水分在22 以下 参肉稍薄 个别的有化皮现象 肉刺稍有损伤

28、膛内余肠 泥沙均存留较少 劣质海参 个头不整齐 参肉瘦 有化皮现象 2020 4 12 127 19 污染鱼的鉴别 鱼形的鉴别鱼眼的鉴别鱼鳃的鉴别气味的鉴别 课程思考 黄鳝都是吃避孕药的 生长不可控捕捞不可控 2020 4 12 128 专题 炼铜牡蛎 不负责的博士 国家标准 农产品安全质量无公害水产品安全要求 GB18406 4 2001 中铜的指标为 50毫克 千克鲜重 超标740倍就是37克 千克 如果把生蚝 也就是牡蛎 烘干 所得干重约为鲜重的1 7 烘干的过程去掉了生蚝的水分 但不会改变铜的量 所以 可算出干生蚝含铜量为259克 千克 也就是说 生蚝中有超过1 4的物质是铜 蓝色晶体

29、五水硫酸铜256克 千克 专题 鱼浮灵 致癌催化剂 鱼浮灵是一类给氧剂的统称 其主要成分一般为过氧化钙 CaO2 或过氧碳酸钠 2Na2CO3 3H202 这些物质可以显著增加水中的氧含量 被广泛应用于缺氧池塘急救与鲜活水产品运输 专题 鳕鱼 鳕鱼 油鱼 鱼类里面有个鳕形目 鳕形目里有个鳕科 鳕科里有个鳕属 鳕属里有三种 这三种分别是大西洋鳕鱼 Gadusmorhua 格陵兰鳕鱼 Gadusogac 和太平洋鳕鱼 Gadusmacrocephalus 只有这三种 才能称得上纯正的鳕鱼 鳕形目 鳕科 鳕属 大西洋鳕鱼种 阿拉斯加鳕鱼 明太鱼 专题 鳕鱼 鳕鱼 油鱼 鱼龄 季节 栖息环境 摄食状态

30、 专题 鳕鱼 鳕鱼 油鱼 因为油鱼容易引发腹泻 由于引发腹泻的机制未完全明确 油鱼已被全世界多个国家列入禁止食用名单 不少国家禁售或不建议国民食用油鱼 辐鳍鱼纲 鲈形目 异鳞蛇鲭属 油鱼 阿拉斯加鳕鱼 明太鱼 专题 鳕鱼 鳕鱼 油鱼 因为油鱼容易引发腹泻 由于引发腹泻的机制未完全明确 油鱼已被全世界多个国家列入禁止食用名单 不少国家禁售或不建议国民食用油鱼 辐鳍鱼纲 鲈形目 异鳞蛇鲭属 油鱼 阿拉斯加鳕鱼 明太鱼 专题 鳕鱼 鳕鱼 油鱼 美国 曾于上世纪90年代禁运该鱼 现已经解禁 但美国食品药品监督管理局仍然反对进口和州际交易油鱼 日本 厚生劳动省列油鱼为 有毒鱼 禁止入口 欧盟 出售蛇鲭科

31、鱼制品时 须以包装形式出售 必须加上适当标签 提供有关烹调方法的资料 必须标示有关鱼类可造成肠胃不适的风险 标签必须附有学名及俗名 意大利 官方列为禁止入口鱼种 澳大利亚 公告为不建议食用鱼类 新西兰 政府建议业界不要供应连皮的油鱼予食客 食肆应告知顾客有关的健康风险 加拿大 建议不要大量食用 采用能去掉部分鱼油的方法调制 减少潜在风险 新加坡 政府要求业界必须正确标示两种鱼类 并建议采用烤的烹调方法 减少当中的油分 英国 英国食品标准局于2001年及2003年发出警告 指示食物供应商 勿将油鱼与相似的鱼类混淆 中国香港 2007年8月 食物安全中心推出 有关识别及标签油鱼 鳕鱼的指引 建议所

32、有入口商都应将棘鳞蛇鲭和异鳞蛇鲭的俗名定为 蜡油鱼 和 oilfish 同时不可使用 鳕鱼 等其他俗名 以供业界和消费者分辨 目前 我国并没有对油鱼这样鱼类有禁止或者限制食用的规定 只对河豚等极少数鱼类下了限令 课程思考 鱼虾野生好vs养殖好 生长不可控捕捞不可控 2020 4 12 136 课程思考 鱼虾野生好vs养殖好 生长不可控捕捞不可控 2020 4 12 137 课程思考 鱼虾野生好vs养殖好 生长不可控捕捞不可控 2020 4 12 138 案例分析 鱼类识别 草鱼青鱼 2020 4 12 139 2020 4 12 140 三 水产品的理化指标 一 部分水产品理化指标 二 腌制水

33、产品理化指标 三 有毒 有害物质的限量 2020 4 12 141 四 水产品鲜度的快速检验 一 pH的测定原理 变质水产品产生氨 pH升高判断标准检验方法 2020 4 12 142 二 硫化氢的测定 称取检样鱼肉20克 装入小广口瓶内 加入10 硫酸液40毫升 职大于瓶口的方形或圆形滤纸一张 在滤纸块中央滴10 醋酸铅碱性液1 2滴 然后将有液滴的一面向下整在瓶口上并用橡皮圈扎好 15分钟后取下滤纸块 观察其颜色有无变化 识别 新鲜鱼 滴乙酸铅碱性液处 颜色无变化 为阴性反应 次鲜鱼 在接近漓液边缘处 呈现微褐色或褐色痕迹 为疑似反应 或弱阳性反应 腐败鱼 滴液处全是褐色 边缘处色较深 为

34、阳性反应 或全部呈深褐色 为强阳性反应 2020 4 12 143 三 氨的测定 操作 取蚕豆大一块鱼肉 挂在一端附有胶塞另一端带钩的玻璃棒上 用吸管吸取爱贝尔试液 取25 比重为1 12的盐酸1份 无水乙醚1份 96 酒精3份混合即成 2毫升 注入试管内 稍加振摇后 把带胶塞的玻璃棒放入试管内 注意 勿碰管壁 直到检样距液面1 2厘米处 迅速拧紧胶塞 立即在黑色背景下观察 看试管中样品周圈的变化 识别 新鲜鱼 无白色云雾出现 为阴性反应 次新鱼 在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾出现 但立即消散 为弱阳性反应 或检样放入试管后 经数秒钟后才出现明显的云雾状 为阳性反应 变质鱼 检样放入试管后 立即出现云雾 为强阳性反应