《烹饪卫生与安全学》残留药物、禁用物及其控制.ppt

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1、烹饪卫生与安全学 烹饪与食品工程学院2014级烹饪工艺与营养2014级食品加工技术 第四节残留药物 禁用物及其控制 一 农药的残留物及其控制二 兽药残留及控制三 其他禁用物品的控制 残留药物 包括了农药 兽药 激素的残留 禁用物 包括了苏丹红 吊白块 甲醇 甲醛等 一 农药的残留物及其控制 1 农药残留的原因2 毒性危害3 控制 农药是指在农业生产中 为保障 促进植物和农作物的成长 所施用的杀虫 杀菌 杀灭有害动物 或杂草 的一类药物统称 特指在农业上用于防治病虫以及调节植物生长 除草等药剂 化学农药自问世以来种类越来越多 应用范围也越来越广 目前几乎遍及各地各类作物 在控制病虫害方面发挥了巨

2、大作用 同时也带来了农药残留和环境污染 瓜果 蔬菜作为人们饮食生活中不可缺少的食品 食品质量的高低将直接影响人们的身体健康和生命安全 全国各地因农产品受农药污染而引起食物中毒事故时有报道 农药残留问题引起了社会的广泛关注 1 农药残留的原因 农药性质与农药残留 使用方法与农药残留 使用方法与农药残留 a 农药使用频率高通过调查云南昆明的一个区 蔬菜的病虫发生周期为10 15d 一季蔬菜农户使用4 5次农药 到了春夏季节 病虫发生周期更加缩短 为7 10d 农药使用次数更多 一季可以达5 6次 使用方法与农药残留 b 过度追求灭虫效果有的农户在蔬菜上使用限用的高毒 高残留农药 并且一季蔬菜上重复

3、使用3次 使用方法与农药残留 c 盲目施药农户在病虫未达到防治指标和间隔期不够时施用农药 导致施用农药次数过多 施药量盲目增多 并多次重复使用同一类型药品 产品采收时还不到农药安全间隔期等 2 毒性危害 农药中毒轻者表现为头痛 头昏 恶心 倦怠 腹痛等 重者出现痉挛 呼吸困难 昏迷 大小便失禁 甚至死亡 案例分析 一捆韭菜要人命 09年4月18日中午 老赵从菜市场买了一捆韭菜 回到出租房后 他做了一盘韭菜炒鸡蛋 和6岁的女儿一起吃午饭 下午3时左右 6岁的女儿突然喊 肚子疼 此时 老赵并未感觉到异常 19日早晨7时许 老赵的妻子叫女儿起床 连唤数声没有回应 掀开被子一看 女儿脸色发黑 口鼻出血

4、 此时 老赵也感到腹痛难忍 急忙拨打120 经急救人员现场检查 老赵6岁的女儿已死亡 老赵随后被火速送往附近医院 经查被诊断为急性中毒 初步怀疑是残留农药中毒 值班医生分析 可能是韭菜携带大量有机磷农药所致 开春叶类蔬菜农药残留量相对较大 一是因为叶菜的虫害比较严重 二是因为它们的生长周期短 农药来不及分解 就已经上市 3 控制 洗涤农药溶解性强 如与洗涤剂配合效果更好 叶类蔬菜进行2 3次温水清洗 然后适当浸泡 清洗 表面农药可去除大部分 3 控制 烹调在切菜的时候 韭菜可多切掉一些根部 新买的蔬菜放一两天再吃 也会有利于农药的降解 农药遇热分解 加热要彻底 烹调时适当地延长时间 让烹调温度

5、高一些 尽量减少残留 蔬菜表面80 90 的残留农药都可以清除 合格率从低到高依次是豆类 茄果类 白菜类 绿叶蔬菜 芋薯根菜类 葱蒜类 瓜类 食用菌类 其中水生蔬菜 多年生蔬菜 野生蔬菜 苗芽类 其他 包括玉米 花生等 最令人放心 合格率为100 00 去壳抗虫害土生水生野生冬生 百毒之王 百草枯 百毒之王 百草枯 二 兽药残留及控制 1 兽药残留引起的原因2 毒性危害3 控制 兽药残留 是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品 如鸡蛋 奶品 肉品等 中原型药物或其代谢产物 包括与兽药有关的杂质的残留 随着畜牧业的现代化和规模化生产 畜牧业中滥用兽药和超标使用兽药的现象普遍存在 其后果 一方面是导

6、致动物性食品中的兽药残留 摄入人体后影响人类的健康 另一方面 各种养殖场大量排泄物 包括粪便 尿等 向周围环境排放 兽药又成为环境污染物 给生态环境带来不利影响 1 兽药残留引起的原因 非法使用违禁或淘汰药物养殖户为了追求最大的经济效益 将禁用药物当作添加剂使用的现象相当普遍 如饲料中添加盐酸克仑特罗 瘦肉精 引起的猪肉中毒事件等 1 兽药残留引起的原因 不遵守休药期规定休药期又叫停药期 畜禽停药到宰杀被允许上市的间隔时间 如果此时期用过药物 那么宰杀后药物其含量就超标 1 兽药残留引起的原因 滥用药物在养殖过程中 普遍存在长期使用药物添加剂或高效抗生素等现象 都能造成药物在体内过量积累 导致

7、兽药残留 1 兽药残留引起的原因 屠宰前用药屠宰前使用兽药用来掩饰有病畜禽临床症状 以逃避宰前检验 这也能造成肉食畜产品中的兽药残留 2 毒性危害 瘦肉精中毒 灰婴综合症 三致 作用 过敏反应 瘦肉精中毒 急性中毒有心悸 面颈 四肢肌肉颤动 有手抖甚至不能站立 头晕 乏力 心动过速等 灰婴综合症 婴幼儿的药物代谢功能尚不完善 氯霉素的超标可引起 最初发病24h内表现呕吐 拒哺 呼吸不规则而快 腹部膨胀等 病情危重 以后24h 病儿软弱 转为灰色 体温下降 循环衰竭等 死亡率约为40 恢复者无后遗症 三致 作用 许多药物具有致癌 致畸 致突变作用 这些药物的残留量超标无疑会对人类产生潜在的危害

8、过敏反应 短时间内出现血压下降 皮疹 喉头水肿 呼吸困难等严重症状 3 控制 宣传指导科学养殖 鸡肉到底哪里不能吃 鸡肉到底哪里不能吃 鸡肉到底哪里不能吃 鸡肉到底哪里不能吃 鸡肉到底哪里不能吃 三 其他禁用物品的控制 1 苏丹红残留及其控制2 甲醇残留及其控制 1 苏丹红残留及其控制 苏丹红是一种人工合成的红色染料 是一种化学染色剂 并非食品添加剂 常作为一种工业染料 被广泛用于溶剂 油 蜡 汽油的增色以及鞋 地板等增光方面 1 苏丹红残留及其控制 1995年欧盟 EU 等国家已禁止其作为色素在食品中进行添加 对此我国也明文禁止 但由于其染色鲜艳 印度等一些国家在加工辣椒粉的过程中还容许添加

9、苏丹红1 欧盟对从印度进口的红辣椒粉中检出苏丹红 其检出苏丹红1的量为2 8 3500mg kg 同时在一些其它食品中也检测到这种物质 如一些调味品中苏丹红1的含量达到0 7 170mg kg 1 苏丹红残留及其控制 英国食品标准局 FSA 就含有添加苏丹红色素的食品在其网站上公布 清单上的产品包括香肠 泡面 熟肉 馅饼 辣椒粉 调味酱等产品 1 苏丹红残留及其控制 毒性 致癌 致敏 过敏反应 案例分析 肯德基苏丹红 新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中发现了微量苏丹红1号成分 案例分析 红心鸭蛋 蛋鸭吃了饲料里添加一些 红药 产下的鸭蛋就是红心鸭蛋 现已查明 红药 的主要成分是工业染料苏丹红

10、 案例分析 红皮柑橘 1 苏丹红残留及其控制 控制 加强监测 控制外流 2 甲醇残留及其控制 甲醇是无色有酒精气味易挥发的液体 有毒 误饮5 10ml能双目失明 大量饮用会导致死亡 工业酒精中大约含有4 的甲醇 被不法分子当作食用酒精制作假酒 而被人饮用后 就会产生甲醇中毒 甲醇有较强的毒性 对人体的神经系统和血液系统影响最大 它经消化道 呼吸道或皮肤摄入都会产生毒性反应 甲醇蒸气能损害人的呼吸道粘膜和视力 2 甲醇残留及其控制 急性中毒表现为头疼 恶心 胃痛 疲倦 视力模糊以至失明 继而呼吸困难 最终导致呼吸中枢麻痹而死亡 慢性中毒 眩晕 昏睡 头痛 耳鸣 现力减退 消化障碍 甲醇摄入量超过5ml就会出现中毒反应 饮入量大造成死亡 致死量为30ml以上 喷甲醛的大白菜 喷甲醛的大白菜