《烹饪卫生与安全学》病原生物基础 细菌.ppt

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1、前课复习 食品卫生与食品安全的区别 过程VS结果 努力VS承诺 烹饪与食安的关系 高温 调料 新课预告 病原生物种类 细菌 病毒 真菌 寄生虫 细菌形态 球菌 杆菌 螺旋菌 细菌染色 革阳 革阴 细菌一般结构 细胞壁 细胞膜 细菌特殊结构 荚膜 鞭毛 芽孢 第二章第一节病原生物基础 皮肤 毛发上分布的细菌 肠黏膜上分布的细菌 一 T 肠粘膜 B 大肠杆菌 人体肠道内分布的细菌 二 结肠内出现的主要细菌与数量 细菌个数 克粪便可致病性类杆菌属 脆弱类杆菌 1010 1011 双岐杆菌属1010 真杆菌属1010 肠道杆菌科 埃希菌属 107 108 肠球菌属 粪链球菌 107 108 乳酸杆菌属

2、107 梭菌属 产气荚膜梭菌 106 1676年自制世界上第一架显微镜 描述了微生物的形态 正确描述了微生物的形态 为微生物的存在提供科学依据 微生物学发展史中的奠基者 列文虎克 荷兰 Antonyvanleeuwenhoek 1632 1723 AntonyvanLeeuwenhoek 巴斯德 微生物学的奠基人 彻底否定了 自然发生学说 认为破布中会自然产生老鼠 污泥中会生出泥鳅 我国古代也有 腐草化为萤 证实 发酵是由微生物引起发现好酒中有一种微生物 就是今天知道的酵母 而酸败的酒中带有一类比酵母小的多的微生物 现在我们知道是细菌 免疫学 预防接种炭疽 狂犬疫苗 其他 巴斯徳消毒法将葡萄提

3、取液短暂加热 来减少细菌引起的酸败 低温维持法63 维持30分钟 高温瞬时法72 处理15秒 巴斯德 LouisPasteur 1822 1895 巴斯徳研究院巴斯徳工作室曲颈瓶试验 巴斯德还有那些主要贡献 巴斯德还发现了乳酸菌 酵母菌 真菌的一种 提出了保存酒和牛奶的巴氏消毒法以及防止手术感染的方法 后人称他为 微生物学之父 巴氏消毒法 防止手术感染 乳酸菌 酵母 菌 微生物学之父 科赫 病原细菌学的奠基人 创立固体培养基 分离纯培养创立细菌染色方法及实验动物感染法发现传染病病原炭疽杆菌与炭疽病分枝杆菌与肺结核 获得诺贝尔奖 霍乱弧菌与霍乱提出科赫法则 RobertKoch 1843 191

4、0 发现病原 细菌 1877炭疽病炭疽芽孢杆菌科赫1877化脓葡萄球菌科赫淋病淋病奈瑟氏球菌Neisser伤寒热伤寒沙门氏菌Eberth化脓链球菌Ogston结核病结核分枝杆菌科赫霍乱霍乱弧菌科赫白喉白喉棒杆菌Klebs破伤风破伤风梭菌Nicolaier腹泻大肠杆菌Escherich肺炎肺炎球菌Fraenkel脑膜炎脑膜炎奈瑟氏球菌Weicheselbaum食物中毒肠炎沙门氏菌Gaertner产气坏疽产气荚膜梭菌Welch鼠疫鼠疫耶尔森氏菌Kitasato Yersin肉毒肉毒梭菌vanErmengem痢疾痢疾志贺氏菌Shiga副伤寒副伤寒沙门氏菌Schottmuller梅毒梅毒螺旋体Scha

5、udinn Hoffman1906白日咳白日咳博德特氏菌Bordet Gengou 细菌的概念 广义 泛指各类原核细胞型微生物 包括细菌 放线菌 支原体 衣原体 立克次体 螺旋体狭义 专指其中数量最大 种类最多 具有典型代表性的细菌 狭义细菌特性 具有以肽聚糖为构成成分的细胞壁和原始核质以无性二分裂方式繁殖在体外人工培养基上能生长繁殖非滤过性对抗生素敏感 细菌的概念 首先 来回忆一下植物细胞的基本结构 那么 动物的细胞又有哪些结构呢 细胞膜 DNA 鞭毛 细胞质 荚膜 细胞壁 细胞膜 有 有 有 有 有 有 有 有 有 有 没有 拟核 有叶绿体 无叶绿体 无叶绿体有鞭毛 荚膜 1细菌的形态和结

6、构 形态个体十分微小 单细胞 基本结构 特殊结构 四 细菌的生殖 分裂生殖 二 营养方式 异养 腐生生活 寄生生活 三 呼吸类型 需氧型 厌氧型 五 细菌与人类的关系 杆状 球状 螺旋状 细胞壁 细胞膜 细胞质 拟核 鞭毛 荚膜 芽孢 常见有 2 结构 细菌形态结构检查法 显微镜放大法普通光学显微镜电子显微镜 SEM TEM 放大140倍 放大700倍 放大14000倍 大约10亿个细菌堆积起来才一颗小米粒那么大 基本形态球菌 杆菌 螺形菌测量单位 微米 m 细菌的大小与形态 光学显微镜 球菌 coccus 双球菌 diplococcus 脑膜炎奈瑟菌 肺炎链球菌 细菌的大小与形态 直径约1

7、m 链球菌 streptococcus 球菌 coccus 细菌的形态与大小 转糖链球菌 牙齿上的细菌 球菌 coccus 葡萄球菌 staphylococcus 细菌的形态与大小 球菌 coccus 四联球菌 tetrad 细菌的形态与大小 八叠球菌 sarcina 球菌 coccus 细菌的形态与大小 z 杆菌 bacillus 细菌的形态与大小 杆菌大小形态各异 杆菌的形态多样 分枝杆菌 双歧杆菌 杆菌排列杆菌大都没有典型排列方式 细菌的形态与大小 螺形菌 spiralbacterium 细菌的形态与大小 细菌的形态与大小 螺形菌 spiralbacterium 不离不弃的真爱 不离不弃

8、的真爱 不离不弃的真爱 不离不弃的真爱 不离不弃的真爱 不离不弃的真爱 三 消化过程4 大肠 双歧杆菌 比菲德氏菌 Bifidobacterium乳酸杆菌Lactobacillus L Bulgarius保加利亚乳杆菌Acidophilus嗜酸乳杆菌Bifidobacterium双歧杆菌S thermophilus嗜热链球菌 Lactobacillusacidophilus嗜酸乳杆菌Bifidobacterium双歧杆菌Bidifobacteriumlongum长双歧杆菌 人体菌落 YourPlanetBBC 观察细菌的结构 DNA 鞭毛 细胞质 荚膜 细胞壁 细胞膜 是某些细菌的运动器官 起

9、保护和营养作用 是细菌细胞内形成的对不良环境有强抵抗力的休眠体 鞭毛 荚膜 芽孢 基本结构 细胞壁 细胞膜 细胞质 拟核 特殊结构 丹麦细菌学家革兰于1884年创建的 细菌学中最常用最重要的分类鉴别染色法 步骤 涂片干燥固定 革兰染色法 Gramstain 染色 结晶紫 碘液 95 乙醇 复红 革兰染色法Gramstain 结晶紫卢戈碘液无水乙醇复红 紫色 G 革兰阳性 红色 G 革兰阴性 革兰染色法 染色的结果 G 与G 细胞壁 ElectronMicrographofaGram PositiveCellWall ElectronMicrographofaGram negativeCellW

10、all 细菌细胞壁的主要 共有 成分 肽聚糖 peptidoglycan 粘肽 胞壁质G 菌肽聚糖的结构与组成三部分 聚糖骨架 N 乙酰葡糖胺 G N 乙酰胞壁酸 M 四肽侧链 L 丙 D 谷 L 赖 D 丙 细菌的基本结构 1 4糖苷键 五肽交联桥 五个甘氨酸 1革兰阳性菌肽聚糖 peptidoglycan 聚糖骨架 四肽侧链 五肽交联桥 三维立体结构 革兰阳性菌肽聚糖组成1 聚糖骨架N 乙酰葡糖胺 G N 乙酰胞壁酸 M 2 四肽侧链 L 丙 D 谷 L 赖 D 丙 3 五肽交链桥 5个甘氨酸组成 肽聚糖层厚 形成坚韧的三维立体网架结构 细菌的基本结构 溶菌酶切断 1 4糖苷键 青霉素干扰

11、交联桥与四肽侧链末端的连接 溶菌酶青霉素主要用于杀灭G 菌 G 菌肽聚糖的结构与组成 两部分聚糖骨架 四肽侧链 L 丙 D 谷 DAP D 丙 二 氨基庚二酸 没有五肽交联桥 细菌的基本结构 2革兰阴性菌肽聚糖 peptidoglycan 聚糖骨架 四肽侧链 二维平面结构 革兰阴性菌肽聚糖组成1 聚糖骨架N 乙酰葡糖胺 G N 乙酰胞壁酸 M 2 四肽侧链 L 丙 D 谷 M 二氨基庚二酸DAP D 丙 缺乏五肽交链桥仅有二维结构 肽聚糖层少 结构松散 溶菌酶作用点 革兰染色的食品安全意义 两类细菌细胞壁结构上的不同 导致两类细菌在染色性 抗原性 毒性 致病性 对药物的敏感性等方面的不同 细菌

12、的基本结构 导致两类细菌微生物学实验室检测方法 安全控制方面的截然不同 细胞壁 G 和G 菌的差异及与细胞壁的关系 维持菌体固有的形态保护细菌抵抗低渗环境 承受压力 参与菌体内外的物质交换抗原性致病性 细胞壁功能 细菌的基本结构 细菌细胞壁缺陷型 细菌L型 L formedbacteria 细胞壁中的肽聚糖结构受到破坏 合成受到抑制 在高渗环境中能存活的细菌 G 原生质体 protoplast G 原生质球 spheroplast 细菌的基本结构 高度多形性 大小不一 可滤过性 着色不匀 大多染成革兰阴性 细菌L型的形态和染色性 细菌的基本结构 高渗低琼脂含血清的培养基 缓慢生长 油煎蛋样菌落

13、 L型细菌的培养特性和菌落形态 细菌的基本结构 细胞膜 cellmembrane 结构与真核细胞膜基本相同不含胆固醇功能与真核细胞的类似 物质转运呼吸与分泌生物合成参与细胞分裂 细菌的基本结构 中介体 mesosome 多见于G 菌功能 参与细胞分裂 拟线粒体 细菌的基本结构 细菌的基本结构 细胞浆 质 cytoplasm 1 质粒 plasmid 细菌特有的染色体外的遗传物质 环状闭合双链DNA分子 携带遗传信息独立自行复制非细菌生存必须结构 2 核糖体 ribosome 合成蛋白质的场所 细菌的核糖体与真核细胞的核糖体不同3 胞质颗粒 贮藏的各种营养物质 异染颗粒 可作为鉴别细菌的依据 细

14、菌的基本结构 白喉杆菌奈瑟染色 异染颗粒 细菌的基本结构 前课复习 细菌形态 球菌 杆菌 螺旋菌 细菌染色 革阳 革阴 细菌一般结构 细胞壁 细菌特殊结构 荚膜 鞭毛 芽孢 新课预告 细菌一般结构 细胞壁 内毒素 外毒素 细菌特殊结构 荚膜 鞭毛 芽孢 细菌生长曲线 缓慢期 对数期 细菌生长控制 温度 湿度 pH 氧气 G 与G 细胞壁 ElectronMicrographofaGram PositiveCellWall ElectronMicrographofaGram negativeCellWall G 与G 细胞壁 外毒素 内毒素 脂多糖耐热死亡后释放发热 微循环障碍伤寒 结核 痢疾杆

15、菌 蛋白质不耐热生长中释放靶器官伤害破伤 肉毒 白喉 金葡 荚膜 capsule 某些细菌胞壁外围绕一层较厚的粘液性物质 称为荚膜 为疏水性多糖或蛋白质的多聚体 用理化方法去除后并不影响菌细胞的生命活动 细菌的特殊结构 荚膜 染色性 荚膜对一般碱性染料亲和力低 不易着色 普通染色 菌体周围未着色的透明圈特殊染色 染上与菌体不同的颜色 抗吞噬作用 是病原菌的重要毒力因子粘附作用 与致病性有关抗有害物质的损伤作用 如溶酶体 补体 荚膜的功能 与细菌的致病性有关 鞭毛 flagellum 某些细菌菌体上附有细长呈波浪状弯曲的丝状物 鞭毛蛋白 细菌的特殊结构 鞭毛菌分类 单毛菌 丛毛菌 双毛菌 周毛菌

16、 细菌的特殊结构 鞭毛的功能a 运动器官 动力 b 鉴别细菌 数量 位置 c 抗原性H抗原d 与致病性有关 细菌的特殊结构 混浊生长 沿穿刺线生长 有鞭毛细菌 无鞭毛细菌 细菌的生长情况 半固体培养法 主要观察细菌的运动性 测定某些生化反应等 芽胞 有些G 细菌在某些条件下 胞质浓缩在菌体内形成一个圆形或卵圆形小体 外包绕很厚的壳 即为芽胞 细菌形成芽胞后 代谢处于休眠状态 在外界环境适宜时 芽胞又可发芽形成菌体 进行生长繁殖 芽孢折光性强 壁厚 不易着色 经特殊染色光镜下可见 芽胞 spore 形成条件 营养缺乏 细菌维持生命的特殊形式 保存全部生命必需物质 核酸 酶 合成菌体成分的结构休眠

17、状态 无新陈代谢可发芽1个细菌 1个芽胞 1个细菌细菌 繁殖体芽胞 休眠体每种细菌形成一种类型芽胞 一个芽孢形成一个细菌 芽胞的大小 形状 位置等随菌种而异 有重要的鉴别意义 芽孢的意义 芽胞的抵抗力强 可在自然界中存在多年 是重要的传染源 但芽胞并不直接引起疾病 只有发芽成为繁殖体后 才能迅速大量繁殖而致病 芽胞抵抗力强 故应以杀灭芽胞作为可靠的灭菌指标 高压蒸汽灭菌法是杀灭芽孢最有效的方法 芽胞抵抗力强的原因 1 芽胞含水量少 蛋白质受热后不易变性 2 芽胞具有多层致密的厚膜 理化因素不易透入 3 含有的DPA与钙结合的盐能提高芽胞中各种酶的稳定性 芽胞的意义 课堂复习 1发明第一台光学显

18、微镜的人 列文虎克2发明低温长时间消毒方法的人 路易斯巴斯特3发现结核病菌并在1982结核病防治邮票留影的人是 罗伯特科赫 这是在电子显微镜下观察到的细菌的几种形态 请你认真观察 并尝试将它们进行分类 G 和G 菌 细菌特殊结构 荚膜保护作用 贮藏养料 表面附着鞭毛运动 生物趋性 芽孢休眠构造 细菌 革兰氏阳性菌 革兰氏阴性菌 芽孢 L型 鞭毛 荚膜 充值200万 充值50万 充值10万 充值10万 没钱不充 自助投胎系统 我要投胎 生存难度 家族背景 特殊技能 外毒素 充值10万 容易死 没钱不充 内毒素 充值10万 充值2万 2细菌生长曲线 细菌以二分裂法进行无性繁殖 多数细菌每20 30

19、分钟繁殖一代 少数细菌如结核杆菌的代时为18 20小时 影响代时长短的因素 菌种 不同菌种代时差别显著培养基成分 在营养丰富的培养基中生长代时短 培养基成分还可影响菌种的生长总量培养温度 在一定范围 代时与培养温度呈负相关 假设你手上有100个细菌 环境适宜时 细菌每30分钟繁殖一代 在没有洗手的情况下 4小时后细菌的数目是多少 100 200 400 800 1600 3200 6400 12800 25600 你认为应该养成哪些良好的个人卫生习惯 来抑制有害细菌的繁殖呢 探索细菌生殖速度 细菌的生殖 flash 细菌的生长曲线 生长曲线 growthcurve 细菌接种定量的液体培养基 在

20、培养过程中定时取样测数 然后以时间为横坐标 活菌数的对数为纵坐标 绘出一条类似于S形的曲线 该曲线反映细菌在整个培养期间菌数的变化规律一条典型的生长曲线可分为缓慢期 对数期 稳定期和衰老期四个时期 一 缓慢期 缓慢期 lagphase 指接种新鲜培养液的细菌 因代谢系统适应新环境的需要 细胞不分裂 数目没有增加的一段时期缓慢期的长短与菌种的遗传性 菌龄以及移种前后所处的环境条件等因素有关 短的只需要几分钟 长的需数小时 对数期 对数生长期 Logphase 指细菌代谢旺盛 分裂迅速 单位时间内细胞数量呈几何级数增长的时期对数期在生长曲线上表现为一条上升的直线 三 稳定期 稳定生长期 Stati

21、onaryphase 细菌经过对数期的旺盛生长后 某些营养物质开始缺乏 pH和Eh等发生变化 限制了菌体的生长和分裂 使细胞死亡数与增长数接近平衡这一时期内 细胞开始累积储藏物质 如糖原 异染粒等 或合成次生代谢产物 芽孢菌内开始产生芽孢 延长稳定期的常用手段 补料 补充营养物质 同时取走代谢产物恢复培养条件 调节pH 调节温度 增加通气量等 四 衰亡期 衰亡期 deathphase 营养物质耗尽和有毒代谢产物的大量积累 细菌死亡率逐步增加和活细菌逐步减少 标志进入衰亡期该时期细菌代谢活性降低 细菌衰老并出现自溶 细胞常表现为多形态 产生许多畸形细胞 其革兰氏染色亦不稳定 许多G 细菌的衰老细

22、胞可能表现为G 生长特点迟缓期对数期稳定期衰亡期维持时间1 4h8 18h24h左右24小时之后活菌数量稳定增加少对数增长维持平衡逐步减少生长速率迟缓最大速率速率降低死亡增加细胞代谢非常活跃活性高活性稳定活性降低 而稳定衰老适用范围培养初期形态 染色产生外毒素不用于研究药物敏感抗生素 芽胞保存菌种 细菌各个生长时期的比较 砧板上的微生物 科学家的艺术 科学家的艺术 科学家的艺术 科学家的艺术 科学家的艺术 科学家的艺术 科学家的艺术 科学家的艺术 科学家的艺术 科学家的艺术 科学家的艺术 科学家的艺术 3细菌的生活特点 自养 异养 绝大多数细菌不含叶绿素 只能利用现成的有机物来生活 属于异养生

23、物 腐生 指细菌依靠分解动物尸体 粪便和植物的枯枝落叶等获得有机物 寄生 指细菌依靠从活的动植物体和人体内吸取有机养料 大肠杆菌 肺炎球菌 霍乱弧菌 枯草杆菌 乳酸杆菌 判断以下几种细菌的营养类型 对氧气要求 专性需氧菌微需氧菌兼性厌氧菌专性厌氧菌耐氧菌 对CO2要求 5 CO2 水Aw 碳源 氮源 无机盐 生长因子有些细菌需要 4 对气体要求 3 PHpH7 2 7 4 1 温度7 60 2 营养物质 细菌的生长繁殖的条件 4细菌生长控制及其原理 一 温度二 水分及其可给性三 氢离子浓度pH四 氧气五 辐照六 化学杀菌剂和抑菌剂 一 温度 一 微生物的生长温度类型 二 温度对微生物的影响 三

24、 致死温度与致死时间 最适生长温度 最低温度 是指微生物能生长的温度下限 在此温度范围内 微生物尚能缓慢生长最高温度 是指微生物能生长的温度上限 在此温度下 微生物尚能生长 而超过该温度时 微生物立即停止生长或死亡最适温度 最适合生长的温度 在此温度范围内 微生物迅速生长 一 微生物的生长温度类型 低温型微生物 psychrophiles 嗜冷微生物中温型微生物 mesophiles 嗜温微生物高温型微生物 thermophiles 嗜热微生物 一 温度 一 微生物的生长温度类型 二 温度对微生物的影响 三 致死温度与致死时间 二 温度对微生物的影响 从总体上看 微生物生长和适应的温度范围从

25、12 100 或更高 每种微生物具有最低 最适和最高三个临界值超过最高温度 蛋白质凝固 酶变性失活 代谢停滞死亡低于最低下限 冻结时细胞水分变成冰晶 冰晶对细胞膜产生机械损伤 膜内物质外漏 造成细胞脱水 一 温度 一 微生物的生长温度类型 二 温度对微生物的影响 三 致死温度与致死时间 三 致死温度与致死时间 致死温度 Lethaltemperature 10min内杀死某种微生物的高温界限 大多数细菌 病毒 酵母菌和真菌菌丝的致死温度为50 66 放线菌和真菌孢子为75 80 细菌芽孢在100 以上致死时间 Lethaltime 在某一温度下杀死细胞所需的最短时间 高温灭菌 巴斯德消毒法 6

26、3 66 30min或70 15min 应用于牛奶 饮料和酒类等食品的灭菌干热灭菌 160 170 1 2h 可用于培养皿等各种器皿的灭菌湿热灭菌 121 30min 可用于培养基的灭菌 同一温度下 湿热灭菌比干热灭菌的效果好 食品高温处理 分子热运动加热加压 作业1 杀菌剂名称 消毒液 食品添加剂 抗生素 各自适用情况至少五种中秋课后提交 新课预告 细菌生长控制 温度 湿度 pH 氧气 细菌控制种类 防腐 消毒 灭菌 杀菌技术 高热 微波 真空 辐照 化学制剂 新课预告 细菌一般结构 细胞壁 内毒素 外毒素 细菌特殊结构 荚膜 鞭毛 芽孢 细菌生长曲线 缓慢期 对数期 细菌生长控制 温度 湿

27、度 pH 氧气 二 水分及其可给性 一 水的活度 二 微生物的最适 w值 一 水的活度 水的活度 环境中水的可给性 一般用水的活度值 w 为指标 即指在一定温度和压力条件下 溶液的蒸汽压力与纯水蒸气压力之比 即 w P P0纯水的 w 1 溶质越多 w值越小 土壤中 w在0 99至1 00之间微生物生长所要求的 w值通常在0 66 0 99之间 每一种微生物都有其最适 w值 二 水分及其可给性 一 水的活度 二 微生物的最适 w值 二 微生物的最适 w值 细菌 最适 w 0 93 0 99大多数酵母 最适 w 0 88 0 91丝状真菌 最适 w 0 80嗜盐细菌 最适 w 0 76 地衣和嗜

28、干燥真菌 最适 w 0 60 0 70 三 氢离子浓度 一 微生物的最适pH值 二 pH对微生物的影响 三 pH的变化与调节 一 微生物的最适pH值 嗜碱微生物 硝化细菌 尿素分解菌 多数放线菌耐碱微生物 部分细菌中性微生物 绝大多数细菌 一部分真菌耐酸微生物 大部分酵母菌和霉菌 乳酸杆菌 醋酸杆菌嗜酸微生物 硫杆菌属 三 氢离子浓度 一 微生物的最适pH值 二 pH对微生物的影响 三 pH的变化与调节 二 pH对微生物的影响 影响膜表面电荷的性质及膜的通透性 进而影响对物质的吸收能力改变酶活 酶促反应的速率及代谢途径 如 酵母菌在pH4 5 5产乙醇 在pH6 5以上产甘油 酸环境pH值还影

29、响培养基中营养物质的离子化程度 从而影响营养物质吸收 或有毒物质的毒性 四 氧气 微生物的需氧性 严格需氧菌 包括大多数细菌 几乎全部的放线菌和丝状真菌 它们只能在有氧的条件下生长兼性厌氧菌 包括部分细菌和酵母菌 在有氧条件下较好生长 也能在无氧条件下生长一段时间微需氧菌 属于本类的微生物种类不多 只能在含氧量为2 10 的微好气条件下生长 如嗜盐片球菌严格厌氧菌 主要包括部分细菌和原生动物中的少数类群 它们只能在无氧的条件下生长 细菌的生长情况 液体培养法 主要用于细菌收集 获得发酵产物 菌种的鉴定等 培养方式有静止培养和震荡培养 需氧菌采用震荡培养 静置培养有三种生长方式 沉淀生长 混浊生

30、长 表面生长 好养和兼性厌氧菌 专性需氧菌 耐氧菌 破伤风杆菌 乳酸杆菌 判断以下几种细菌的呼吸类型 枯草杆菌 案例添加 破伤风 角弓反张 五 辐照 一 可见光对微生物的影响 二 紫外线对微生物的影响 三 电离辐照对微生物的影响 一 可见光对微生物的影响 可见光 波长在400 760nm范围内的电磁波少数微生物需要光作为能源 部分具有生长趋光性 另外 散射光可以刺激形成子实体一般 可见光对大多数化能微生物没有影响 但是太强或连续长时间照射也会导致微生物死亡 光氧化作用 五 辐照 一 可见光对微生物的影响 二 紫外线对微生物的影响 三 电离辐照对微生物的影响 二 紫外线对微生物的影响 紫外线 波

31、长在100 400nm范围内的电磁波 其中波长在240 280nm处的紫外线杀菌力最强杀菌原理 紫外线作用于DNA 使其产生胸腺嘧啶二聚体 引起DNA结构变形 阻碍正常的碱基配对 从而造成微生物变异或死亡 另外 紫外线会使空气中的分子氧变成臭氧 臭氧释放的原子氧有杀菌作用应用 由于穿透力差 只适用于物体表面以及空气 水的消毒杀菌 也用于诱变育种 五 辐照 一 可见光对微生物的影响 二 紫外线对微生物的影响 三 电离辐照对微生物的影响 三 电离辐照对微生物的影响 电离辐照 射线 波长短 能量高 有较强的杀伤力杀菌原理 可引起水和其他物质的电离 产生游离基 使核酸 蛋白质或酶发生变化 造成细胞损伤

32、或死亡特点 穿透力强 非专一性 作用于一切细胞成分 对所有生物均有杀伤作用应用 用于不耐热食品 药品和塑料制品的杀菌或菌种诱变 电磁炉不属于辐射 六 化学杀菌剂和抑菌剂 一 灭菌 消毒和防腐 二 化学药剂对微生物的影响 一 灭菌 消毒和防腐 防腐 Antiseptsis 是在化学物质作用下 防止或抑制微生物生长的一种措施 它能防止食物腐败或其他物质霉变消毒 Disinfection 是利用某种方法杀死或灭活物质或物体中所有病原微生物的一种措施 它可以起到防止感染或传播的作用灭菌 Sterilization 是指利用某种方法杀死物体中包括芽孢在内的所有微生物的一种措施 灭菌后的物体不再有可存活的

33、微生物 商业无菌 罐头食品经过适度的杀菌后 不含有致病性微生物 也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物 这种状态叫做商业无菌 不是真正意义上的无菌 而是指物料中的微生物状况符合标准的规定 且在保质期内保证不会超标 石碳酸 苯酚 系数 在临床上最早使用的消毒剂 石碳酸石碳酸系数 指在一定时间内被试药剂能杀死全部供试菌的最高稀释度和达到同效的石碳酸的最高稀释度的比率一般规定处理时间为10分钟 而供试菌定为Salmonellatyphi 伤寒沙门氏菌 挑选原则1 混合好 挑选原则1 低效好 挑选原则3 浓度合适 抗代谢物 抗代谢物 是指在结构上与生物体所必需的代谢物很相似的化合物 以至可以

34、和特定的酶结合 从而阻碍了酶的功能 干扰了代谢的正常进行如叶酸对抗物 磺胺 尿嘧啶对抗物 5 氟尿嘧啶 胸腺嘧啶对抗物 5 溴胸腺嘧啶 苯丙氨酸对抗物 对氟苯丙氨酸 等 抗生素 抗生素 是由某些生物合成或半合成的一类次级代谢产物或衍生物 在很低浓度时就能杀死微生物或抑制其生长 抑制细菌细胞壁合成破坏细胞质膜作用于呼吸链以干扰氧化磷酸化抑制蛋白质和核酸合成 细胞壁最外层的脂多糖阻碍溶菌酶 抗生素 染料 去污剂等较大分子进入 案例分析 抗药性的发生机制 细胞质膜透性改变 使抗生素不进入细胞或进入细胞后被细胞主动排出药物作用靶改变合成了修饰抗生素的酶抗性菌株发生遗传变异 导致合成新的多聚体 以取代或部分取代原来的多聚体 抗药性的对策 第一次使用的药物剂量要足避免在一个时期或长期多次使用同种抗生素不同的抗生素 或与其他药物 混合使用对现有抗生素进行改造筛选新的更有效的抗生素 新型 过滤灭菌 过滤灭菌 采用滤孔比细菌还小的筛子或滤膜作成各种过滤器 当空气或液体流经筛子或滤膜时 微生物不能通过滤孔而被阻留在一侧 从而达到灭菌的目的应用 对于含酶 血清 维生素和氨基酸等热敏物质除菌 常用的细菌过滤器 实验室常用的滤器 滤膜过滤器 蔡氏过滤器 玻璃过滤器 磁土过滤器等过滤介质 醋酸纤维素膜 硝酸纤维素膜 聚丙烯膜 石棉板 烧结陶瓷 烧结玻璃等滤器孔径 常用0 22 m 0 45 m