果品制作课件2.ppt

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1、果品制作 授课教师 刘树琼 果品制作是一门研究什么的学问 果品制作是一门应用科学 它是从果品的化学组成出发 以果品的采后生理为依据 围绕保质保量这一中心 详细阐述果品贮藏与加工的理论与方法 并介绍果品综合利用的途径 绪言 果品是各种水果和坚果的总称 含有人体生长发育 进行正常生命活动所需的各种营养物质 水 碳水化合物 蛋白质 脂质 维生素 矿物质 食用纤维 1 果品的概念 2 果品的营养特点 与其它食物相比 果品因含有较多的维生素 碱性矿物质 食用纤维素以及某些具有疗效的物质而倍受重视 是人们必需的辅助食品 如 苹果中含类黄酮 具有抗动脉硬化和抗冠心病作用 苹果含抗变异原性物质 能抑制致癌的变

2、异原性物质的产生 水果除了营养丰富外 还含有多种芳香物质 色素物质 具有独特的色 香 味 能刺激食欲 帮助消化 相应地提高其它食品的营养价值 增进人体健康 3 果品的生产特点 果品生产具有很强的季节性和地域性 上市期短而且集中 4 果品制作的必要性 果品成熟采收之后 仍是有生命的实体 其生命活动不断地消耗自身所含营养物质 使其逐渐走向衰老以致解体 营养丰富且又富含水分的果品是多种微生物良好的生活基质 极易被微生物浸染致腐而失去食用价值 这一切 使采后果品在自然条件下 从最佳可食成熟度到风味恶化 腐烂解体往往只有很短的时间 因此 没有必要的果品保鲜贮藏和加工保藏能力 将不可避免地出现 旺季烂 淡

3、季断 的局面 要确保果品生产经济效益 解决地区性 季节性生产与国内外常年的果品需求的矛盾 我们该怎么做 就必需采用合理的果品贮藏与加工技术 减少损耗 延长供应期 尽可能地保存果品的食用价值和营养价值 因为果品制作是从果实的化学组成出发 以果品采收后的生理为依据 围绕保质保量这一中心来开展工作的 所以在讲果品制作的实际操作之前 我们必须先了解果品的构造 各种化学成分及基本加工方法 第一章果品的基本构造与分类 果树的种类很多 各种果树的果实在大小 形态 结构 质地 风味等方面多有不同 第一节果品的基本构造 但就基本构成而言 一般都包括果皮 果肉 心部和种子四个部分 1 果皮 果皮是果实最外部的覆盖

4、 一般都较强韧 多数果实的表皮上有许多气孔 上面附有角质和蜡被 也有的形成强度较大的木栓质 比如 椰子 不同的果实 果皮组织常各有特点 如 柑橘的外果皮有许多充满了香精油的油胞 葡萄的表皮薄而韧 果面常堆满着果粉 桃子 梅子的表皮上有许多的茸毛 龙眼的表皮却是较厚的硬壳 果皮的功能 调节果实的生理活动 如与外界气体交换 调节水分的蒸发等 和保护果实 减轻机械伤 抵抗微生物入侵等 2 果肉是指水果供食用的部分 果肉的功能 果肉组织质地柔软 多汁 酸甜可口又营养丰富 此外 果肉中还有大量的维管束 负担输送水分及各种新陈代谢的产物 维管束 如橄榄果肉中纵向存在的一条一条的东西 3 心部 不同的果实其

5、心部结构也不相同 桃 李 梅 杏 芒果等果实的中心部分是一个包藏着种子的硬核 葡萄等浆果的种子是由果肉包裹着 番石榴果实的心部是一团种子 菠萝的果心是由花梗发育而成 柑橘果实又别具一格 它的种子着生在肾形瓤瓣的腹线上 4 种子 不同果实的种子的大小 形态 结构 色泽以及内含物都不一样 如 椰子的种子很大 而葡萄的种子很小 芒果的种子 菠萝蜜的种子也比较大 香蕉 菠萝却没有种子 无核的果实果肉丰富 食用部分所占比例大 一些种子富含油脂而一些种子富含淀粉 作业 果实的基本结构有哪些 第二节果品的分类 一 果树研究上的分类法 一般均以植物分类学为依据 根据植物长期演化 适应环境的过程所形成的形态特征

6、 以科 属 种为单位进行分类 二 果树栽培学上的分类 按叶的生长期分为落叶果树和常绿果树两大类 然后按果树的形态结构又把落叶果树分成仁果类 核果类 浆果类 坚果类 柿枣类共五类 又把常绿果树分为柑橘类 浆果类 荔枝类 核果类 坚果类 荚果类 聚复果类 多年生草本类 藤本类共九类 三 按果树生态适应性分类 1 寒带果树 能抗零下40 50 低温 如 山葡萄 榛 2 温带果树 如 苹果 梨 山楂 桃 李 杏 梅 枣 葡萄 核桃 柿等 3 亚热带果树 如 杨桃 枇杷 橄榄 荔枝 无花果等 4 热带果树 如 山竹 榴莲 腰果 可可 香蕉 菠萝 芒果 椰子 菠萝蜜 番石榴 番荔枝等 四 按果实构造特点和

7、食用部分的性状分类 1 核果类 如 桃 李 杏 梅 芒果 橄榄 枣 樱桃等 2 仁果类 如 苹果 梨 山楂 枇杷等 3 浆果类 因果肉多浆汁多而得名 如 葡萄 草莓 香蕉 柿子 杨桃 猕猴桃等鲜果 4 柑果类 柑 桔 橙 金桔 柠檬 柚等 5 聚复果类 是聚合果与复合果的总称 菠萝 菠萝蜜 番荔枝 面包果等 6 荔枝类 包括荔枝 龙眼等 7 坚果类 这类果实的果皮发育成坚果的外壳 食用部分是种仁 如 核桃 板栗 腰果 椰子 白果等 作业 了解平时常见的水果属于哪类水果 第二章果品的化学组成 果实的滋味 芳香 颜色 质地 营养价值及利用途径无不取决于它所含的化学成分 因此 不同的果实 其滋味 芳

8、香 颜色 质地 营养价值是不一样的 保鲜贮藏的目的在于保存它富有营养的内涵 诱人的外观品质和良好的食用质地 加工及综合利用则力求保存其营养成分和独特的风味 并力求提高其利用价值 因此 在研究果品加工之前 必须对果品的化学组成及其影响因素有较为深刻的了解 第一节果品的化学组成 新鲜果品含有多种物质 其中 水占的份量最大 除水以外的各种物质称为干物质 干物质按照是否能溶于水可分为两大类 水溶性物质和非水溶性物质 水溶性物质主要有 糖 有机酸 果胶 单宁 水溶性维生素 水溶性色素 部分含氮化合物以及盐类的大部分 非水溶性物质主要有 纤维素 半纤维素 原果胶 淀粉 脂类 脂溶性维生素 非水溶性色素 非

9、水溶性含氮化合物及难溶于水的盐类 果品的化学组成 水 干物质 水溶性物 糖 有机酸 果胶 单宁 水溶性维生素 水溶性色素 部分含氮化合物 盐类的大部分 非水溶性物质 纤维素 半纤维素 原果胶 淀粉 脂类 脂溶性维生素 非水溶性色素 非水溶性含氮化合物 难溶于水的盐类 一 水分 在果品的物质组成中 量最大的就是水 水果可食部分的含水量尤为丰富 不同种类的水果含水量有差异 一般在80 90 的范围内 坚果的水分含量较少 较干旱的地区或季节所收获的果实含水较少 而湿润多雨的地区或季节所收获的果实含水较多 水是果实生理上极为重要的物质 一切生命活动都必须在水的存在下才能进行 水果的食用品质也与其含水量

10、的多少有关 水分充足的果实外观饱满 光亮新鲜 食之脆嫩多汁 果实失水较多时便显缩绉 暗淡无华 水分不足的果肉味劣多渣 但水分含量过多的果实风味淡薄 为保持果实优良的食用品质和正常生理活动 贮运水果时应避免失水过多 果实所含大量水分又是导致果实贮运中易于腐烂的重要原因 二 糖与淀粉 1 糖在水果的化学组成中 糖的含量仅次于水 在干物质中居于第一位 糖是果实甜味的主要来源 糖的含量对果实的风味 品质 营养价值和贮藏性状都有很大的影响 水果中所含的糖主要有葡萄糖 果糖和蔗糖 不同的果实积累的糖在数量与种类上均会有所不同 如 苹果 梨等果实中 果糖的含量较高 桃子 柑橘 香蕉 菠萝等果实中 蔗糖的含量

11、较高 果实的甜度与它的糖含量有关 也与所含糖的种类有关 同时还受其它成分如酸 单宁的影响 因为不同的糖甜度不一样 见表3 2 几种糖的甜度 常温下 糖类 蔗糖果糖葡萄糖转化糖麦芽糖甜度 1001737412732 转化糖 蔗糖在酸或酶的作用下将发生水解 生成等量的葡萄糖与果糖的混合物 称为转化糖 大多数果实均含有有机酸 只有当糖的含量比酸的含量大得多时才显示甜味 糖酸比例适当的果实才具有美好的风味 少量的单宁物质常使果实具有甘凉爽口的风味 果实中的甜味物质除糖外还有山梨醇 甘露醇等物质 如桃 李 苹果等果实含有山梨醇 菠萝 柿等果实含有甘露醇 除了个别果实 草莓 柠檬 外 果实从未成熟到成熟

12、总糖含量有较大的增长 贮藏期间则随时间的延长而明显减少 2 淀粉 未成熟的水果中常含有一些淀粉 果实成熟时 淀粉在水解酶的作用下 转化为糖 糖含量则相应地明显增加 提问 为什么贮藏一段时间之后的苹果比刚采下来的要甜一些 因为 在贮藏期间 淀粉继续转化为糖 3 纤维素与半纤维素 纤维素与半纤维素是构成果实细胞壁的主要成分 对果实起保护作用 4 果胶物质 果实中的果胶物质有三种主要存在形式 原果胶 主要存在于未成熟的果实中 使果实坚实脆硬 果胶 主要存在于成熟的果实中 使果实柔软 果胶酸 主要存在于过于成熟的果实中 使果实呈软烂状 果胶物质在果实中的存在形式往往取决于果实的成熟度 并在一定程度上反

13、映出果实的食用品质 而果实的硬度则是其存在形式的表征 因此 常用测定果实硬度的方法 来判断它们的成熟度和贮藏品质变化情况 果胶物质的水解程度对果实的食用品质及加工性质均有影响 特别是那些富含果胶的果实 如 苹果富含果胶 果肉细胞间隙大 若果胶物质过分分解则出现 返砂 糠心 现象 影响果品的外观 口感 而桃肉组织紧密 细胞间隙小 果胶物质分解后 吃起来就有柔软多汁 入口消融的感觉 5 有机酸 大多数水果具有爽快的酸味 是因为它们含有多种有机酸 果实的有机酸积累主要集中在生长发育前期 接近成熟时达最大量 然后随着成熟度的提高而迅速下降 果实的含酸量随水果的种类 成熟度 品种的不同而不同 广泛而又大

14、量地存在各种果实中的有机酸是苹果酸和柠檬酸 酒石酸 这三种有机酸因大量存在于果实中而被人们通称为果酸 一种果实中常同时存在几种有机酸 其中量最大的为主酸 柑橘 菠萝等的主酸是柠檬酸 苹果 樱桃等的主酸是苹果酸 葡萄的主酸是酒石酸 六 含氮化合物 果实中的含氮化合物种类很多 但数量不大 包括 蛋白质 核酸 氨基酸 酶 激素 维生素 以及少量的硝酸盐 亚硝酸盐和铵盐等 这些物质对果实的发育有重要作用 从味觉上讲是形成所谓 浓味 的重要成分 氨基酸有甜 苦 鲜 酸等四种味 果实中的游离氨基酸在形成果实细腻风味上十分重要 各种水果均含有多种氨基酸 不同的水果氨基酸组成不一样 在每种水果的氨基酸组成中总

15、有一种含量比较丰富 如 葡萄富含丙氨酸 梨 桃 李 梅 香蕉等富含天冬酰胺 7 酶 果实的生命活动需要在酶的参与下才能进行 果实中存在多种多样的酶 酶的活性支配着果实新陈代谢的强度和动向 当果实处于生长发育时期 酶催化合成的作用大于降解 当果实趋于成熟时 酶催化降解作用的活性增强 于是淀粉水解成糖 原果胶水解成可溶性果胶 叶绿素被分解而消退 果实显示出它特有的色彩 芳香物质也被释放来 果实变得松脆或软多汁 美味无穷 酶的活动也使果实在贮藏过程中不断消耗体内的贮藏物质 使果实在加工过程中发生各式各样的变化 果实中存在的酶种类甚多 不同的酶起着不同的催化作用 与贮藏加工有关的主要是氧化还原酶类和水

16、解酶类 七 脂质 水果的脂质主要指油脂与蜡 角质等物质 它们在水果中的含量不高 但它们所形成的蜡被与角质层对水果有保护和抑制蒸腾等极为重要的作用 大部分水果的油脂主要集中在种仁中 是值得重视的油源 含油量最高的是腰果仁 约占47 八 色素物质 水果多有艳丽的颜色是因为它们含有色素物质 果实所含的色素物质有多种 按它们的溶解性可分为水溶性色素和非水溶性色素 A 叶绿素 它使未成熟的果实呈现绿色 多数果实趋于成熟时 绿色逐渐消褪 这主要是因为 当果实趋于成熟时 所含叶绿素在叶绿素酶的催化下水解 再经氧化生成无色物质 1 非水溶性色素 叶绿素不溶于水 不稳定 易因阳光照射 氧化等原因而被破坏 B 类

17、胡萝卜素 它是一大类不溶于水的红色 红橙色或橙黄色色素 柑橘果实未成熟时呈绿色 而成熟时 它的颜色变成橙色 为什么 因为 柑橘果实未成熟时呈绿色是因为大量的叶绿素影响了类胡萝卜素颜色的显现 果实将成熟时 叶绿素被分解 绿色消褪 胡萝卜素的颜色便显现出来 也有一些果实 成熟时胡萝卜素的合成量有所增加 果实颜色的浓淡或橙或黄或红则取决于所含类胡萝卜素的组成 果实颜色的这种变化称作果实的底色变化 许多果实成熟时 底色变化非常明显 如芒果 柑橘 柿子等 2 水溶性色素 A 花色素苷花色素苷是一类水溶性色素 它水解生成花色素和糖 目前已知的花色素有20种 其中主要有三种类型 类型 花葵素呈现的颜色 桔红

18、色类型 花青素呈现的颜色 紫红色类型 花翠素呈现的颜色 紫蓝色 B 花黄素 花黄素呈浅黄色或无色 在酸性溶液中无色 在碱性溶液中呈黄色 与铁盐作用变成绿色或紫褐色 水溶液有涩味或苦味 单宁物质溶于水 易氧化 呈现褐色 与铁作用生成绿黑色物质 能使人舌粘膜的蛋白质凝固而产生收敛性味感 涩味 果实中的单宁物质是果实涩味的主要来源 九 单宁物质 提问 葡萄 苹果 樱桃 草莓 无花果等果实为什么呈现红 紫 蓝多种颜色 原因 因为它们的细胞中含有一类水溶性色素 花色素苷 花色素苷水解生成花色素和糖 花色素中的花葵素 花青素 花翠素呈现不同的颜色 提问 去皮的柿子 苹果 梨在空气中放久了会变成褐色 为什么

19、 原因 因为它们所含的单宁物质被氧化的缘故 提问 为什么未成熟的果实往往较涩 而成熟的果实涩味减弱或消失 原因 未成熟果实常含有较多的单宁 随着成熟度的提高 可溶性单宁含量下降 于是涩味减弱或消失 不同的水果单宁含量不一样 同一水果的不同组织 单宁含量也有所不同 一般果皮的单宁含量较果肉高 单宁有一定的杀菌 抑菌效果 单宁含量高的果肉涩味重 难吃 而含少量单宁则有清凉爽口的感觉 若果实的糖酸含量高 比例适当 又有微量单宁 往往风味特好 成熟的涩柿含有1 2 的可溶性单宁 有强烈的涩味 必须经过脱涩处理之后才能食用 脱涩 使单宁物质由水溶状态缩合成不溶性状态 才感觉不到涩味 脱涩的方法 温水浸泡

20、法 把涩柿浸泡在38 40 的热水中一昼夜 酒精处理每公斤柿子用5 7毫升95度左右的酒精喷撒 然后密封 20 时经4 5天即可 石灰水处理 常用方法 将柿子浸于10 左右的澄清石灰水中 25 左右时需2 3天便可脱涩 注意 用重物压住 以防柿子上浮产生白膜及褐变现象 CO2脱涩将果实置于浓度为90 的CO2的环境中3 4天即可脱涩 乙烯利处理将柿子放入1000 2000ppm的乙烯利溶液中浸一下 取出贮于适宜容器中 经2 4天便可脱涩 ppm 是溶液的浓度单位 或称百万分率 1ppm表示一百万千克的溶液中有1千克溶质 它与百分率所表示的内容一样 只是它的比例数比百分率大 在花卉生产栽培中 常

21、常施用 微肥 和 植物激素 这些药剂用量甚微 每千升的容量中只含有几毫克甚至更少 故用 ppm 来表示 十 维生素 水果中含有多种人体进行生命活动必不可少的维生素 如 维生素C 维生素B1 维生素B2 维生素B6以及维生素A原等 不同的水果 VC的含量不一样 含VC较丰富的水果主要是刺梨 番石榴 中华猕猴桃 枣 山楂 草莓 芒果等果品 VC的含量高的水果 是很有开发利用价值的 加工成的果品倍受欢迎 同一果实的不同部位VC的含量不一样 果皮中的VC的含量比果肉的丰富 朝阳面比背阳面的VC的含量丰富 贮藏中的果实 由于维生素C氧化酶的作用 果实中VC的含量随贮藏期的延长而下降 低温可抑制酶的活性

22、在适宜的低温条件下贮藏果品可减少其VC的损失量 所以 加工果品的原材料不宜长期贮放 如要长期贮放 也应放在低温环境中 否则 VC的损失严重 降低其营养价值 十一 芳香物质 各种果实都有它特有的芳香 这是因为它们含有多种芳香物质 这些芳香物质的大部分是不溶于水又易挥发的油状物 故又称香精油或挥发油 每种果实的芳香物质组成都十分复杂 一种果实所含芳香物质的种类多达几十种甚至百余种 无论果实的芳香物质组成如何 果实芳香物质的含量一般都很少 如 香蕉为65 338ppm 草莓味5 10ppm 番茄为2 5ppm 果实总是在开始成熟时才有明显的香气物质释放 这与果实在成熟时所发生的许多酶促或非酶促反应有

23、直接关系 成熟度是影响果实芳香物质形成的重要因素 而成熟期间的环境条件也有强烈的影响 香蕉就是一个十分典型的例子 将绿熟的香蕉较长时间置于温度在10 左右的环境中 芳香物质将明显减少 让香蕉处于 热带特征 的昼夜温度下 30 21 所产生的香气物质比处于30 恒温下多60 乙烯对香蕉香气的生产有增进作用 将绿熟的香蕉用乙烯进行催熟 会产生更多的酯类化合物 于是香气浓郁 芳香物质易挥发且性质不稳定 逸散量因贮藏时间的延长而增加 加工时 热 光 氧等的作用及真空处理 均会使它的质和量发生变化 果品所含芳香物质的量虽然十分少 但它在形成果品特殊风味方面却是关键性的成分 因而进行果品加工或贮藏时 都应

24、尽量减少芳香物质的损失或变质 十二 矿物质 果实中的矿物质含量不高 但它们不论是在果实自身的生长发育方面还是在有益人体健康方面均有重要的作用 由于人们的主食 米 面 鱼 肉等 多属酸性食物 因而 果品所含的碱性矿物质在调节人体生理酸碱平衡上起着重要的作用 第二节影响果实化学组成的主要因素 果实的化学组成 食用品质受着多种因素的影响 果树的生物学特性是决定果实化学组成的首要因素 因而同一种果实的化学组成大致相同 品种不同或嫁接时所用的砧木不同均会使果实的化学组成发生变化 而不同种类的果实 外观形态 化学组成 食用品质等都有很大的不同 砧木 嫁接植物时把接穗接在另一个植物体上 这个植物体叫砧木 果

25、树的生长 开花 结果 果实的生长都需要适宜的光照 温度等环境条件 需要吸收适量的水分 无机物质 还受着植物生长调节物质的制约 栽培抚育管理技术对果实的化学组成也有影响 1 光照 果实主要依靠叶片的光合作用制造淀粉 而后有糖 酸 蛋白质 氨基酸 脂质等多种贮藏物质 充足的光照可加强树体生理活动机能 增加树体营养积累 提高果实产量 增加果实含糖量并使着色良好 Vc的含量也与光照成正相关 同一株树不同部位的果实化学组成有差异的主要原因是它们所受的光照强度不一样 树顶及朝阳面所结的果实固形物含量 糖含量高 果汁量略少而色泽鲜艳 光照不足 果树呈饥饿状态 果实发育不良 但光照过强 炎日直射常使果实灼伤

26、使原生质和叶绿素遭到破坏 某些类胡萝卜素的形成受抑制 2 环境温度 在果实的生长发育过程中 环境温度对于果实的大小 形状 色泽 风味均有显著影响 在适宜的温度范围内 暖热有利于糖类的积累和着色 而冷凉则使果酸和Vc含量增加 广东的甜橙糖含量比四川 湖北所产的甜橙高就是一个实例 日暖夜凉的气温条件将使果实的糖分有较多的积累 昼夜温差大 比如 新疆的西瓜比较甜 应该指出的是 温度过高或过低 均不利于果实的生长和营养物质的积累 第三章果品加工原料的贮藏 水果产品的成熟季节性强 受气候条件的限制 往往大批原料不能及时处理 并且加工品对原料的成熟度和新鲜度都有严格要求 因此 对于不能及时加工的原料须进行

27、适当的保存 以满足加工的要求 新鲜原料贮藏 分短期贮藏和较长期贮藏 短期贮存 注意箱 篓按一定形状放在清洁 阴凉 干燥 通风好 不受日晒雨淋处 并以不受挤压为度 较长期贮存一般放在冷藏库进行 但也不能超过贮藏期限 半成品原料贮藏 半成品是指果蔬经挑选 分级 洗涤 切分等处理后 或新鲜原料经打浆 榨汁后得到的产品 半成品的贮藏方法有盐腌 化学防腐 干制 冷冻等 1 盐腌贮存 盐腌适于干果 蜜饯类原料半成品 如橘饼 杨梅干 青梅蜜饯和凉果贮存时 均采用高浓度食盐贮存半成品原料 在加工成品时 再经脱盐处理 盐腌制法又分为干腌法和湿腌法两种 干腌法是将10 15 食盐直接撒在原料表面 与原料分层撒盐腌

28、制 湿腌法是将食盐配成15 20 浓度的溶液 对原料进行浸泡即可 2 化学防腐剂贮存 化学防腐剂贮存包括 亚硫酸及其盐类 可用熏硫法和浸硫法 山梨酸及其盐类 生产上常用山梨酸钾进行防腐 一般用量为0 1 苯甲酸钠 常用量应 0 1 3 冷冻贮存有制冷条件的可采用冷贮 但费用较高 4 干制法贮存 此法贮存半成品 安全 无毒 贮期长 体积减少 贮存方便 干制可人工干制 也可风干 晾干 晒干等 在加工时再用清水浸泡 使其恢复新鲜品质 第四章果品加工原料处理 一 果品加工对原料要求果品加工原料质量的好坏是决定成品质量的重要因素 各种加工制品对原料的质量都有相应的要求 只有选择适宜的原料 才能加工出优良

29、的制品 原料选择应从三个方面选择 第一 要选适宜的种类和品种 如做果汁饮料 应选汁多 含糖量高 甜酸适度 果胶少 便于榨汁的果实 如葡萄 草莓 甜橙等 做果酱 果冻应选果胶多 含有机酸丰富的果实 如山楂 桃 杏等 第二 要选成熟度恰当的原料 如做干制果品要求原料充分成熟 干制后形态饱满 颜色美观 风味佳美 否则味酸色淡 缺乏应有风味 第三 要选新鲜完整 营养成分含量多的果品做原料 如做罐头要用新鲜 七成熟的水果最好 总之 不同的加工制品 具体的要求不同 二 加工原料处理 1 分选 选择和分级 剔除不合格原料 按原料的大小 形状 重量 色泽和成熟度等进行分级 分级方法有 手工分级 机械分级两种

30、2 洗涤目的 洗去果品表面的泥土 农药及微生物 洗涤方法 手工清洗和机械清洗 3 去皮去皮包括 去核 切分 水果去皮去核能除去不可食用部分和不良气味 提高加工品质量 去皮的方法有人工 机械 化学 冷冻 热力 酶等 针对不同水果 不同制品 可选用不同方法 人工去皮 冷冻去皮 将食物放入冰箱冷冻一下 取出后便可轻易将表皮剥去 原由 多数食物的果肉中都含有大量水分 冷冻以后 会使果肉变得坚硬 光滑 并且发生收缩 从而使食物表皮更加容易被剥下 机械去皮 机械作用 利用机械作用 使原料在刀下转动去皮的旋转机 适用于苹果 梨等 摩擦去皮 利用涂有金刚砂 表面粗糙的转筒或滚轴 借摩擦的作用除去表皮的擦皮机

31、热力去皮 用高压蒸汽或沸水将原料作短时加热后迅速冷却 原理 果蔬表皮因突然受热软化与果肉组织分离 适用于高成熟度的桃 杏 番茄等 酶法去皮 是利用果胶酶的作用 将果胶水解 使果皮与果肉分离 达到去皮的目的 此法效果好 食用安全 但要掌握好酶的用量与处理的时间 若浓度大 时间长容易使果肉受到影响 产品质量降低 化学去皮 是利用一定浓度的氢氧化钠或氢氧化钾碱性溶液处理 使果皮与果肉之间的果胶层失去胶凝作用 达到去皮的目的 4 硬化 一般采用0 05 氯化钙或石灰水浸泡 使水果中的果胶与钙离子形成不溶性果胶酸盐 果肉变得坚实脆硬 耐煮制 5 护色 1 褐变现象水果在加工过程中容易发生褐变现象 使水果

32、颜色变暗 失去原有的鲜艳色彩 降低营养价值 导致腐败变质 导致水果在加工过程中褐变的原因主要是褐变反应 褐变类型主要有酶促褐变 非酶褐变 色素物质变色和金属变色等 酶促褐变 果蔬中的酚类物质在氧气存在的条件下被酶氧化成醌类物质 使制品变褐的现象 非酶褐变 在没有酶的参与下制品发生的褐变现象 主要有美拉德反应 焦糖化反应和抗坏血酸的氧化 美拉德反应 糖中的羰基与氨基酸蛋白质中的氨基发生反应 而产生的褐变 焦糖化反应 糖类物质在没有氨基存在的情况下 加热到其熔点以上而使制品褐变的现象 抗坏血酸褐变 在酸性条件下 PH2 0 3 5 维生素C发生氧化使制品颜色变褐 色素物质的变化 比如 叶绿素在酸性

33、条件下 产生脱镁叶绿素 使制品失去鲜绿色 花色素在加热或金属离子的作用下的变色 2 护色方法 热烫 用80 100 热水经3 5min即可 通过热烫可以使多酚氧化酶失去活性 防止酶促褐变 绝氧 用清水 盐水或柠檬酸溶液浸泡原料即可 氧是酶促褐变的底物之一 隔绝氧气 可以防止酶促褐变 硫处理 用二氧化硫熏或浸泡原料即可 二氧化硫可以抑制酶的活性 还可以使已经生成的褐变产物褪色 其他方法 可用小苏打或饱和石灰水处理 防止酸度太高引起叶绿素脱镁 达到保绿 第五章果品制作的主要方法 1 果品制作 是指对鲜果进行人工处理 以保持或改进其食用品质的工艺过程和方法 2 果品制作的目的 新鲜果品营养丰富 但组

34、织柔软 含水较多 易因各种微生物寄生和物理化学因素的影响而败坏变质 加工的目的是保存果品的风味和营养价值 增强耐贮性 便于运输 对充分利用果品资源和调节市场供应有重要意义 3 果品制作的发展概况 果品加工历史悠久 在古文明发源地已有干制果品和果酒出现 在公元前3000年有些阿拉伯人就以棕枣干为主要食品 中国商代曾将干制梅果作酸性调味品用 果酒的酿造技术是人们从果汁的自然发酵现象而逐步学会的 随着制糖工业的兴起 果品的糖制加工也得到了发展 水果罐头出现在1900年前后 发展十分迅速 速冻加工出现较晚 20世纪下半叶 世界果品加工业以果汁及其饮料的发展最快 其产量增加速度超过了罐头水果 此外 在采

35、用电离辐射等新的杀菌方法代替加热杀菌来提高制品的质量 制取新的食品保藏剂和抗氧化剂以增进制品的稳定性 利用果品及其加工品生产快餐食品 儿童食品和保健食品等方面 也有不少新的进展 中国的果品加工制品如山东的红枣 浙江的南枣 广东和福建的荔枝干和龙眼干 新疆的葡萄干和杏脯 烟台和北京等地的葡萄酒 北京 苏州和广州等地的蜜饯等以及各种水果罐头等都是品质优良的传统名产 4 果品制作的主要方法 一 干制利用热能或其他能源排除物料中水分的加工方法 其作用在于限制食品所含的有效水分或降低水分活性 以抑制微生物的生长 达到保藏目的 干制有自然干燥和人工干燥两种方法 以人工干燥的应用较广 二者也可结合进行 干制

36、的原料处理 除洗涤 去皮 切块等工序外 要进行烫漂 以破坏果品中酶的活性 减少氧化变色和营养物质的损失 增强细胞的透明性 并有利于水分蒸发 干制的原料还要经过浸碱 以除去果皮上的蜡粉 加快干燥 经过熏硫 以防止酶氧化褐变和保存维生素等 自然干燥以含水量减少至18 左右为度 人工干燥常用烘道干燥法 将浅果盘叠置在载车上推入烘道 借烘道内的干热空气运动而使原料中的水分蒸发 此外 还有真空 红外线和冷冻干燥等多种干制方法 二 酿酒 酿酒 利用酵母菌及其酶的发酵作用 将果品或果汁中的糖分代谢为酒精 并以之抑制有害微生物生长的加工方法 果酒是一种单发酵酒 酒精发酵后不再进行蒸馏 发酵前无糖化过程 酒精含

37、量中等 约含10 15 容 含浸出物较多 故酒味醇和 营养较好 葡萄 苹果 梨和甜橙等都可酿酒 但由于葡萄汁含糖分较多 酸度较高 以及果肉中天然含有酵母菌等原因 生产上以酿制葡萄酒为主 果酒的酿造方法 1 自然发酵法 靠果肉本身所含酵母发酵的方法 2 人工发酵法 是在葡萄汁中加入纯种培养的葡萄酒酵母 以控制发酵过程 干红葡萄酒的酿制 是以果皮 果肉和果汁混合后发酵 可使果皮中的色素 单宁和风味物质析出 发酵适温20 25 时间10天左右 发酵后需经压榨去渣过程 干白葡萄酒的酿制 是用果汁发酵 温度略低 无需后榨除渣 首先是葡萄酒包括红白葡萄酒 也就是说它们之间没有区别 红白葡萄酒的区别在于 酿

38、制葡萄酒的时候 如果葡萄皮和葡萄肉同时压榨 因为压榨葡萄皮的时候会释放出的红色 这种酿制方法生产出来的酒就是红葡萄酒 一 葡萄酒与红白葡萄酒的区别 如果只是压榨葡萄肉并进行酿制生产出来的就是白葡萄酒 所以说红白葡萄酒的区别就是压榨时有没有把葡萄肉和葡萄皮葡萄核同时压榨 葡萄酒中的红色是压榨葡萄皮时释放出来的 二 红酒与干红葡萄酒的区别 干红葡萄酒即不添加任何水 香料 酒精等添加剂 直接用纯葡萄汁酿造的酒 红葡萄榨汁后 不过滤葡萄皮核 葡萄汁酿成酒后再过滤 酿酒过程中 葡萄皮的颜色溶解到酒中 为干红酒 换句话说干红就是红葡萄酒中含糖量低的酒 而传统意义上的葡萄酒都是甜型葡萄酒 干红喝起来是不甜的

39、 在中国 有人喝干红的时候喜欢混合雪碧来喝 这说明饮用者其实不适合喝干红 而适合喝正统的红酒 所以说红酒与干红的区别是干红是红酒中含糖量较低的一种 两者是包含关系 那什么是干白呢 含糖量在40 g L以下的白葡萄酒就是干白了 甜葡萄酒的发酵液须加用食糖或白兰地以调整糖度和酸度 香槟酒是葡萄酒的一种 香槟酒起源于法国 因地方而得名 香槟 Champagne 原是法国巴黎东北部的一个省名 相传在1760年 香槟省的郝特威尔修道院的修士柏里容 把葡萄酒加上糖 装在玻璃瓶内 牢牢地塞上木塞 保存起来 香槟酒 几个月后 他想起他保存的葡萄酒 打开木塞时 瓶中的葡萄酒充满了二氧化碳气味 香气扑鼻 与当初保

40、存的葡萄酒有很大不同 最早的香槟酒就这样诞生了 柏里容修士在酒瓶中加糖保存葡萄酒的奥妙 就是那葡萄酒在酒瓶中进行了二次发酵 香槟酒实际上是经过两次发酵的葡萄酒 只有法国香槟地区产的起泡酒才可以叫香槟 产区保护产品 而其它地区生产的都叫起泡酒 香槟酒 是干葡萄酒发酵中产生的二氧化碳于低温下溶入酒液中而制成 葡萄酒贮存于橡木桶中经缓慢的氧化 酯化 减酸和澄清等作用 酒的品质得到明显改善 成为陈酿 三 制汁 提取果实汁液的工艺过程 甜橙 柠檬 菠萝 苹果 葡萄 杨梅 番石榴和各种浆果都适于制汁 果汁是通过压榨或浸取而得到的果实细胞的汁液 原果汁必要时需略加成分调整 使产品符合一定规格 苹果汁和葡萄汁

41、常做成澄清果汁 而柑橘汁则多做成混浊果汁 浓缩果汁 由原果汁浓缩而成 一般不加糖 只用同类果汁调整成分 制浓缩果汁时需用真空法排除部分水分 提高果汁浓度 浓缩倍数为原汁的3 6倍 可溶性固形物约为40 60 超浓度的可达65 经稀释后饮用 果饴 是原果汁中加入多量食糖的制品 常作为果汁饮料的一种基质 供配制饮料用 果汁粉 是浓缩果汁用喷雾干燥法进一步脱水的粉状制品 含水量为1 3 饮用时须先复水 制汁的工艺过程 取汁 方法依果品种类而异 苹果和葡萄等的汁液包含在整个果实中 常用破碎压榨法取汁 柑橘类具有外皮 汁液存在于汁胞中 常用锥汁机取汁 山楂含汁少 要用浸泡的方法提取汁液 澄清过滤 除去果

42、汁中的悬浮物和胶粒 是制澄清果汁的重要步骤 常用的有明胶 单宁 加热凝聚和酶制剂等方法 均质和脱气 专用于制混浊果汁 均质是借机械作用分散果汁中悬浮粒以增进其稳定性 脱气 去氧 是排除混浊果汁中空气的过程 有避免果汁氧化变色 维生素损失 罐壁马口铁腐蚀和消除泡沫的作用 常采用真空脱气 脱气时散失的挥发性风味物质可回收 包装和杀菌 一般用罐头作容器 用巴斯德杀菌法杀菌 透明果汁的杀菌条件常为80 30秒 混浊果汁为90 95 30 60秒 四 糖制 糖制 是将高浓度糖液的水分活性降低并造成强大渗透压 使微生物因生理失水而不能活动的加工保藏方法 制品分为蜜饯和果酱两大类 蜜饯 是果块含糖量达到55

43、 70 并保持原来形态的制品 有湿态 干态和糖衣果子三种类型 制蜜饯的原料处理 包括去皮 切分 刺孔和预煮等 糖制又分用热制 加糖后加热煮制 和冷制 用糖腌制或用糖液浸渍 冷制适用于肉质柔软不耐煮的果品 因不加热 可较好地保存鲜果原有的色香味和营养成分 湿态蜜饯常用罐头包装 干态制品糖制后须经干燥过程 多用塑料袋和纸盒等包装 果酱 不保持果块原来形态 含糖分60 或更多的制品 其中 通常所称的果酱仍能看到果块 质地均一 含有果浆 呈半固态的制品则称果泥 果冻是果汁和糖经浓缩冷却后呈凝胶态的制品 果汁中加入小块果皮或果肉加糖煮制后呈凝胶态的制品称马末兰 常用橙类制取 果酱类的加工过程 主要包括

44、切分 破碎 果酱 或压榨 果冻 或打浆 果泥 糖煮和用罐头包装等 五 罐藏 罐藏 是将果品连同填充液装入气密性容器 再进行加热杀菌的加工保藏方法 无菌状态 即罐内不存在能引起食品败坏和人食后致病的微生物 罐藏的食品具有品质好 保藏性强 便于食用和携带以及生产高度自动化等优点 装罐前 空罐须经杀菌处理达到商业灭菌 装罐时将果块连同填充液 一般为热糖液 装入罐中时 在罐盖与液面之间要保持一定的空间 称为顶隙 经过排气和封罐 杀菌 冷却等处理后 顶隙中的大部空气被排除 内容物收缩 便形成一定的真空 这样在加热杀菌时可避免因罐内空气受热膨胀而造成罐头变形 破裂 罐壁氧化锈蚀和内容物氧化变质 罐头密封后

45、立即进行杀菌 一般采用温度为100 的常压杀菌法 水果罐头经一定时间的高温处理后 立即用清洁流水冷却到37 5 使罐壁自行干燥 对于大型罐和玻璃罐常采取加压冷却 以免罐头变形 脱盖或破裂 六 速冻 果品的水分大部分在 1 5 之间形成冰晶 这一温度范围称为冰晶最大形成带 加快热交换 使食品在短时间内通过冰晶最大形成带的方法即速冻 果品速冻时 细胞中的水分因难以在短时间转移到细胞间隙中 被立即冻结在细胞内 同时由于游离水迅速而全部冻结 所形成的冰晶并无增大过程 对细胞组织不足以造成机械伤 因此仍能保持接近果品原来的组织结构 解冻后不致于有大量滴落液流失而变形 果品在速冻过程中大部分微生物死亡或无

46、法活动 因此速冻水果制品具有良好的保藏性 但果品和微生物的酶并未因此而失去活性 速冻果品在长期贮藏期中也会变质 速冻水果的包装容器有马口铁罐 纸盒和层压塑料袋等 速冻果品须保存在 18 的冷库中 第五章常见的果品加工 第一节柿子一 概述二 常见的柿子的制作方法 1 柿子糖 一 原料配方鲜软柿100千克 花生仁 或核桃仁 适量二 工艺流程炒仁 柿子去皮 蒂 加热 过滤 熬煮 配料 成型 三 制作方法 1 炒仁 将花生仁或核桃仁炒熟 2 柿子去皮 蒂 鲜软柿洗净 除去皮及柿蒂 3 加热 将去皮的软柿放入沙锅煮 到出现黄白泡沫为止 4 过滤 将煮熟的柿子倒入布袋 进行分离过滤 渣与果汁分离 滤出汁呈

47、乳白色 粘而味甜 5 熬煮 将上述汁液倒入不锈钢锅熬煮 初用大火 边煮边搅 待汁液变得浓稠 色泽黄红时 改用小火 仍需勤搅拌 防止煮焦 至色变黑红呈胶状 6 配料 加入炒好的花生仁或核桃仁 混合均匀 起锅放于案板上 7 成型 趁热软时用手压成宽约6厘米 厚约2厘米的长条 稍冷后 用刀切成适宜的条 包装即为成品 四 成品特点质地松脆 香甜可口 2 柿饼 自然干制 一 工艺流程原料采收 原料处理 晾晒 上霜 成品 二 制作方法 1 原料采收 当果实由黄转红 尚硬未软时采收 采收时要留下 T 状果柄 以利于挂晒 避免机械损伤 有利于提高产品质量 2 原料处理 果实采收后应进行分级 剔除病虫害果 机械

48、伤果 然后用手工或机械削去果皮 削皮要求薄匀 不漏削 离果柄周围留皮宽度不超过1厘米 3 晾晒 去皮后 立即上架晾晒 最好是采收 削皮 上架连续作业 即在通风 干燥 向阳处 用木条搭架 然后将削过皮的柿子 T 状果柄用绳子拴好绑在木条上 挂好一个再挂一个 在晒制过程中如遇到下雨 用席子或塑料膜覆盖 雨后揭开再晒 晒数天后 柿子表面形成一层干皮 即开始进行第一次捏饼 方法是两手捏饼 纵横捏之 随捏随转直至内部变软为止 第一次捏饼后 再晾晒5 6天 将柿子取下 堆起 用麻袋覆盖回软两天后 进行第二次捏饼 从中间向外捏 边捏边转 捏成中间薄四周隆起的碟形 然后晾晒3 4天 堆积回软1天 再整形1次

49、最后再晾晒3 4天 即可上霜 4 上霜 柿霜是果肉内可溶性物质渗出的白色结晶 主要成分是葡萄糖和甘露醇 上霜的方法 将缸洗净 然后在缸底铺一层10厘米厚的柿子皮 放一层柿饼 再放一层2 3厘米厚的柿子皮 再放一层柿饼 直至装至八成 上面覆盖一层柿皮 然后用泥坯封住 置于阴凉处 约经一个月就可出霜 即为成品 三 产品特色 软糯湿润 口感甜软 柿霜色白洁净 3 柿子酱 一 工艺流程柿子 脱涩 冲洗 打浆 配料 熬制 装瓶 排气 密封 杀菌 冷却 擦罐 保温 检查 包装 二 操作要点 1 在收柿子时 将硬的柿子放置 待其自行脱涩变软 2 用水冲洗干净 去掉柿蒂 核 进行打浆 3 加入适量食品添加剂M

50、J 在夹层锅中加热熬制 以65 糖夜 熬至可溶性固形物达60 温度105 立即出锅 装瓶 4 装瓶后 立即封口 沸水杀菌20分钟 分段冷却至38 5 擦干罐子 20 下贮存一周 剔除漏气罐 鼓盖罐 破裂罐 贴上标签 打上出厂日期 包装成箱 三 产品特点 酱的形态细腻发亮 色泽鲜艳 柿味浓郁 口感很好 是一种老幼皆宜的食品 4 柿叶茶 一 工艺流程原料采集热烫杀青冷水浸泡揉捻软化烘炒熏蒸晾干整型入库包装 二 制作方法 1 原料采集 采叶时间一般在7月下旬至10月中旬 选择柿树上无病虫害的新鲜柿叶 为不影响树上柿果的生长及保证树体越冬有足够营养 采摘树叶时 不要在一棵树上采摘过多 2 热烫杀青 先