饮食营养与文化课件2.ppt
项目二 食品原料的营养价值,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,学习目标,食品原料分类,植物性原料,动物性原料,其他食品原料 (加工性原料,按其来源和性 质可分为三类,任务一 植物性原料的营养价值,案例引入,提出问题大豆是怎样起到预防癌症的作用呢,调查数据显示,中国的乳腺癌发病率增 长速度超过欧美。中国抗癌协会理事长 徐光炜教授在首届“中国乳腺癌防治国际 论坛”开幕式上说,“近年来,中国妇女 乳腺癌发病率呈急剧上升趋势,成为城 市中死亡率上升最快的癌症。据统计, 目前中国妇女每1万人中约有35-45人患 有乳腺癌。国际癌症预防杂志发表 的一项研究报告显示,长期摄入含大豆 蛋白的食物和饮料能使女性乳腺癌的发 生机率下降22,豆类食品,视频,豆类可预防乳腺癌,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,大豆异黄酮的抗癌效应,确实使 人兴奋,除了乳癌以外,对于其 他癌症同样有效。已有200篇以 上的研究报导,大豆异黄酮对于 诸如乳癌,结肠癌,肺癌,前列 腺癌,皮肤癌以及白血病等的预 防功效。例如,最近的研究透露 出大豆中的异黄酮似乎对于膀胱 癌的细胞株有抑制的能力,以及 可抑制肝癌、胰腺癌的增加,你今天吃豆了吗,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,案例小结,植物性食品原料,谷类,薯类,豆类及其豆制品,蔬菜水果类,教师精讲,一、谷类的营养价值,在我国人民膳食结构中,谷类是供给热能最主要的来源,大约有7080的热能和50的蛋白质,B族维生素和部分无机盐都是谷类提供的,因而,谷类制作的大部分日常食品称为主食,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,一)谷粒的构造与营养素的分布,谷皮,糊粉层,胚乳,胚(芽,二)谷类营养成分,蛋白质,碳水化合物,脂肪,矿物质,维生素,7.515,70以上,12,1.53,B族维生素,三)各种谷类的营养价值,1. 大米,大米中的各种营养素含量虽不是很高,但因其 被食用量大,也是具有很高营养功效的,是补充 营养素的基础食物。中医认为大米性味甘平,有 补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血 脉、聪耳明目、止烦、止渴和止泻的功效,认为 多食能令人“强身好颜色,三)各种谷类的营养价值,2. 小米,小米粥可滋阴补虚,且其味道香浓柔滑,是老、幼、孕妇 最适宜的补品,常食小米粥可以增强体力;将小米磨粉后煮 熟,加盐食用,可使反胃呕吐症状减轻;小米可以防止消化 不良,脾胃虚弱的患者可多吃;小米还含有大量的碳水化合 物,对缓解精神压力、紧张、乏力等有很大的功效;小米能 除湿、健脾、镇静、安眠,如果经常出现失眠、抑郁等症状, 多吃小米大有好处;小米富含维生素B1和维生素B2,具有防 止消化不良及口角生疮的功效,三)各种谷类的营养价值,3. 小麦,小麦性平味甘,是人体重要的营养来源,它的营 养价值很高,所含的B族维生素和矿物质对人体健康很 有益处。小麦含有淀粉、蛋白质、脂肪、卵磷脂、尿 蛋白、磷和铁等营养素,以及多种酶、维生素,因而 有保护人体血液、心脏以及神经系统正常工作的功能; 经常吃小麦可以增强记忆、养心安神。小麦粉还有很 好的嫩肤、除皱、祛斑的功效;若出现虚热多汗、口 干舌燥、心烦失眠等症状时,可以吃一些稃小麦,这 是因为稃小麦性甘味凉,具有镇静、止汗、生津的功效,三)各种谷类的营养价值,4. 大麦,大麦是一种低钠、低脂的健康食物,具有特殊 值,含有脂肪、少量优质蛋白质,以及一定量的膳食 纤维和碳水化合物。西方国家多用大麦制作麦片粥、 稠汤以及婴儿和老年人的特殊保健营养品。大麦有 温中下气、暖脾胃、破冷气和去腹胀等功效,可用于 治疗因脾胃虚弱所导致的消化不良、腹胀、腹痛和呕 吐腹泻等症;大麦还含有丰富的维生素E,常食大麦 可以防止老化、保护皮肤,并对促进血液循环有疗效; 用炒过的大麦泡茶即为大麦茶,可起到消暑的作用,区分大麦与小麦,三)各种谷类的营养价值,5. 荞麦,荞麦中的蛋白质含有丰富的赖氨酸成分,铁、 锰、锌等微量元素比一般谷物丰富,它还含有丰 富膳食纤维,是一般精制大米的10倍。 荞麦食品有下气利肠、清热解毒的功效,并 能够降血压、降血脂、降血糖,因而高血脂、高 血压患者多吃荞麦大有益处;荞麦中含有极其丰 富的食物纤维,多食荞麦食品具有良好的预防便 秘作用,并可预防大肠癌,三)各种谷类的营养价值,6. 薏米,薏米仁和薏米根有健脾、补肺、清热和利湿的 作用;近年来经试验和临床观察,薏米仁对癌 细胞有抑制作用,尤其适宜于肠、胃、肾、肺 部癌患者;由于薏米能抑制细胞的异常增生和 繁殖,对皮肤异常增生,如粉刺、赘疣等有防 止作用,利于粗糙皮肤的美容;薏米根具有清 热、利尿功能,将它煎水代茶饮用,对黄疸肝 炎、急性和慢性肾炎以及泌尿系结石者有良效,三)各种谷类的营养价值,7. 玉米,德国营养保健协会的一项研究表明,在所有 主食中,玉米的营养价值和保健作用是最高的。 玉米含有大量的营养保健物质,除了含有碳水 化合物、膳食纤维素、蛋白质、脂肪和胡萝卜 素外,还含有核黄素、维生素等营养物质,入秋后多吃玉米搭配什么最营养 http/,二、薯类的营养价值,薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、芋类等,是一类高碳水化合物,是我国膳食的重要组成部分。在新修订的“中国居民平衡膳食宝塔”中谷类薯类食物位居平衡膳食宝塔的底层,因为这类食物是平衡膳食的基本保证,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,一)薯类的主要营养素特点,含量最高的是碳水化合物,1,薯类蛋白质多是完全蛋白质,2,钙、铁的含量较高,4,淀粉和蛋白质 丰富的维生素矿物质中以钾含量最高,马铃薯,防治心血管疾病、高血压、中风、抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血脂等,二)薯类的营养价值,甘薯,营养价值,药用保健价值,卫生,膳食纤维 蛋白质 (赖氨酸) 维生素 (胡萝卜素 和维生素C,防癌 预防便秘 痔疮 减肥食品,轻微发芽的削 去表皮和芽眼 烹调放些醋 发芽严重的 不可食用,常吃粗粮益处多薯类食物 http/,三、豆类及豆制品的营养价值,豆类是廉价的蛋白质来源,含较多的赖氨酸,可补充谷类蛋白质的不足,且可增加膳食中的无机盐和B族维生素等。 其中大豆(黄豆、黑豆、青豆)在我国膳食中占有重要地位,含有较高的蛋白质和脂肪,糖类含量较少;其它豆类(蚕豆、碗豆、绿豆、赤豆),含有较高的糖类、中高量蛋白质和少量的脂肪,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,一)大豆的营养价值,营 养 价 值,碳水 化合物,矿物质,视频,大豆可预防癌症,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,二)其它豆类的营养价值,玉米大豆营养赛牛肉 http/,三)传统豆制品的营养价值,Title,豆浆,豆腐,豆芽,腐乳,营养师眼中的豆腐 http/,四)豆类中的抗营养因素,抗维 生素,豆腥味,植酸,蛋白酶 抑制剂,抗营养因素,胀气 因子,豆类是廉价的蛋白质来源,含较多的赖氨酸,可补充谷类蛋白质的不足,且可增加膳食中的无机盐和B族维生素等。 其中大豆(黄豆、黑豆、青豆)在我国膳食中占有重要地位,含有较高的蛋白质和脂肪,糖类含量较少;其它豆类(蚕豆、碗豆、绿豆、赤豆),含有较高的糖类、中高量蛋白质和少量的脂肪,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,三、豆类及豆制品的营养价值,1.蔬菜的分类,四、蔬菜水果类的营养价值,2.蔬菜的主要营养成分,脂肪,碳水 化合物,矿物 质,维生 素,蛋白质,主要 营养成分,蔬菜,二)水果类的营养价值,鲜果的营养成分,干果的营养特点,坚果的营养特点,碳水化合物 维生素 矿物质 有机酸与色素,矿物质如钙、 铁的含量相 对较多,脂肪 蛋白质 钙和铁等,哪种坚果营养最全面 http/,任务二 动物性原料的营养价值,案例引入,提出问题牛奶可以帮助减少中风以及心肌梗死等的发生吗,在20世纪50年代,“每天喝一杯牛奶” 的口号,在欧美年轻一代中可谓尽人皆知, 当时之所以提倡大家坚持饮用牛奶,是希 望获取更多的钙,来强壮体质。 在20世纪30年代出生的儿童,他们 每天坚持饮用471克的奶制品,其中90 为牛奶。以后的半个多世纪里,饮用牛 奶的孩子中只有1/3的人去世。而且在去 世的人群中,只有378人死于心梗、121人 死于中风,视频,喝牛奶可以预防中风,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,研究人员分析说,钙元素可以在 很大程度上帮助强化骨骼、降低 血压,从而长期维护人们的心血 管机能,避免老年时遭遇中风和 心肌梗死,而摄取钙的最好办法 就是坚持每天喝杯牛奶。虽然全 脂奶中含有胆固醇和脂肪,但钙 的含量较高,长期下来,与后者 带来的益处相比,前者的影响显 得微不足道,每天一杯奶 健康中国人,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,案例小结,植物性食品原料,畜禽肉类,蛋类,乳类,水产类,教师精讲,一、畜禽肉类的营养价值,一)畜禽肉类的主要营养成分,猪肉味苦性微寒。 功能为补肾气、解热毒。 猪肉含蛋白质比牛、羊肉低,脂肪比牛、羊肉高约2.5倍,胆固醇含量也略高于牛羊肉,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,二)常见畜禽肉的营养价值,1.猪肉,牛肉味甘性温,和猪肉一样,是完全蛋白质食品。 牛肉功能安中益气,补脾胃,壮腰腿,止消渴。 牛肉能治愈腹中痞结,水肿尿涩,久病体虚,倦怠乏力,筋骨酸软,气虚自汗,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,二)常见畜禽肉的营养价值,2.牛肉,羊肉因性味甘热,历来被用作补阳佳品。 含优质蛋白质、脂肪。 尚含无机盐、磷、铁,以及维生素B、A等,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,二)常见畜禽肉的营养价值,3.羊肉,鸡肉味甘性微温,有温中、益气、补虚之功。 鸡肉富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁,还有维生素B1、B2等。 脂肪多含不饱和脂肪酸,亦为老年人及心血管疾病患者的理想蛋白质肉食品,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,二)常见畜禽肉的营养价值,4.鸡肉,鸭肉含蛋白质、脂肪、少量碳水化合物、无机盐、维生素B。 功用为滋阴补虚,利尿消肿。对腹水病,阴虚水肿有利,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,二)常见畜禽肉的营养价值,5.鸭肉,蛋类含蛋白质约为12.8 蛋黄与蛋白的生理价值都极高,蛋类含糖较少,脂肪主要集中在蛋黄中 蛋清几乎不含脂肪,矿物质主要集中在蛋黄,蛋黄比蛋清含有更多营养成分,二、蛋及蛋制品的营养价值,一)蛋的营养成分,新概念鸡蛋,二)蛋制品的营养特点,皮蛋中的矿物质含量增加; 而B族维生素则由于碱的作用几乎被全部破坏; 咸蛋中钙等矿物质的含量明显上升, 蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量因水分的减少而略有增加,三、乳及乳制品的营养价值,一)鲜乳的营养特点,消毒鲜奶,奶粉,炼乳,一种发酵牛奶制品 含有乳酸菌 固体食物,含乳糖酶和大量酵母菌 对肝脏病人,特别是肝硬化病人有益,酸奶,奶油,二)奶制品的营养价值,奶酪,1525 蛋白质,7080 脂肪,12 矿物质,维生素 B2,四、水产品的营养价值,一)鱼的营养成分,二)两栖爬行类及低等动物类原料肉的营养特点,海参 鱼翅,五、其他动物性原料的营养价值,任务三 其他食品原料的营养价值,案例引入,提出问题葡萄酒对健康有什么益处,丹麦哥本哈根预防医学研究所的一项研究 成果表明,合理饮用葡萄酒可以使人长寿。 该研究所在12年间,对30至70岁年龄段的 6051名男子和7234名妇女进行了跟踪调查。 结果显示,经常饮用葡萄酒可以大大降低 心血管疾病发生的几率。如果每天坚持饮 用两至三杯葡萄酒,则得心脏病的概率要 比那些滴酒不沾的人低50左右。也就是 说,有节制地饮用葡萄酒可以比一点葡萄 酒都不喝的人更长寿,视频,科学饮用葡萄酒,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,每天一杯红葡萄酒 有益健康,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,案例小结,中国医学巨著本草纲目记载 葡萄酿酒,暖腰身,驻颜色,治补血, 耐寒。最近,美国科学家发现了这样 一个现象和他们饮食习惯非常相近 的法国人心血管疾病发病率远远低于 美国人,而两国之间饮食习惯上唯一 明显的区别就是,法国人比较喜欢喝 葡萄酒,教师精讲,一、食用油脂和调味品的营养价值,一)油脂的营养价值,油脂是膳食的重要组成部分,是热能的 一个重要来源。可供给人体一些必须脂肪酸, 并提供一定量的脂溶性维生素,钠和钾对维持人体体液平衡和物质交换起重要作用,过多或过少都会影响细胞正常功能。 由于排汗、排尿的原因,每日都需要补充一定的食盐。 健康人每日应摄入食盐610g,而对患有高血压、心脏病、肾脏病的人,则应限制食盐的摄入,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,1.食盐,二)调味品的营养价值,由于使用了大豆等高蛋白质原料,发酵性咸味调味品中蛋白质质量分数可达3-12,碳水化合物大约为627,脂肪质量分数与原料初始脂肪质量分数有关。 而鱼露、虾酱等含有0.6的脂肪。 发酵性咸味调味品中还含有少量的维生素和矿物质,2.咸味调味品,二)调味品的营养价值,醋是以谷类或其他含糖量较高的水果、废糖蜜为原料发酵而成的调味品,西餐中还常使用酒醋。 醋的主要成分为醋酸(38),另有少量蛋白质(0.13.8)、脂肪(0.10.7)、碳水化合物(118)、矿物质15,其中以钙和铁最为丰富,3.醋,二)调味品的营养价值,常见有普通味精、强力味精和复合味精三种形式。 普通味精含谷氨酸钠7599.9,其余由食盐填充,鲜味随谷氨酸钠浓度增加而增强,鲜味值可达100; 强力味精是谷氨酸钠与肌苷酸、鸟苷酸的钠盐混合而成,鲜味值可达150160,4.味精,二)调味品的营养价值,芝麻酱是用芝麻磨碎脱油的产品,为常用香味调料。 芝麻酱的营养成分丰富,蛋白质高达20,脂肪53,碳水化合物18,粗纤维6.9,矿物质以钙和铁较高。 B族维生素(硫胺素、核黄素、尼克酸)丰富,5.芝麻酱,二)调味品的营养价值,作为调味料食用的主要有 白糖 冰糖 红糖 饴糖 蜂蜜,6.糖,二)调味品的营养价值,芡粉的主要成分为碳水化合物,占8286,蛋白质和脂肪的质量分数很少,仅0.51.5。 除矿物质外,其他的各种营养素也很少,7.芡粉,二)调味品的营养价值,二、饮料的营养价值,一)酒精饮料的营养价值,酒精饮料根据原料不同可分为粮食酒、果酒, 根据制造方法分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒, 根据酒精质量分数不同又分为高度酒和低度酒等,二、饮料的营养价值,二)软饮料的营养价值,软饮料中的纯净水、太空水、白开水、苏打水 等含有纯净的水,是良好的补水剂。 矿泉水还含有人体需要的微量元素,如锶、锂、 偏硅酸、溴、锌等,可补充人体易缺乏而又不 易获得的微量元素,对健康有益,项目提升,任务一原料市场调查 学习食品原料的划分、了解植物性、动物性和其它食 品原料及其营养价值等知识,在此基础之上,选择植 物性、动物性及其他食品原料各5种作为调查对象, 调查其名称、价格、产地、生长习性、营养价值等, 运用PPT汇报调查情况,提交汇报PPT、调查报告和个 人总结,第三章 领悟人生真谛 创造人生价值,任务二果盘(凉菜)设计与制作 依据前面所学食品原料和营养学的知识,进行一款果 盘(凉菜)设计与制作。具体要求如下每35位学生 为一小组;果盘(凉菜)要求装盘制作菜牌一张;每 组配一位解说员;每组推选一位形象代表,项目实施,The end